每喝一口濃郁順滑的奶茶，或一杯晶瑩剔透的果汁，你有沒有好奇過這些飲品為什麼、喝起來這麼順滑、看起來這麼誘人？其實這都是”增稠劑”的作用。它不僅讓飲料口感變的絲滑，還能穩定裡頭各種成分。
今天就帶你走進飲品背後的科學，解鎖增稠劑和質構分析的小秘密！
讓飲料變得絲滑又穩定的增稠劑
增稠劑可以維持蛋白質及脂肪穩定性、增加液體黏度，使奶昔、優酪乳或者植物基奶從”水感”變得”濃郁絲滑”， 而對於含有果肉、椰果或者顆粒的飲料來說，可使果汁中的果肉懸浮，不會產生分層及奇怪沉澱，維持飲料均勻穩定的狀態。用多了可能會從絲滑直接變成“果凍”。 因此可以透過多功能物性測試儀進行質地定量，幫助研發人員找到最佳配比。
穩定飲料成分，“控場”全靠它
增稠劑雖然可以穩定飲品的質構和口感，如防止蛋白質凝聚、脂肪分層或果肉下沉。但確實也讓研發人員傷透腦筋，就像黃原膠及瓜爾膠在不同pH或離子環境下表現差異；或澱粉類增稠劑需要加熱糊化才有效。質構分析工具(如質構儀、流變儀）在這時成了研發人員的好幫手，通過測試飲料在不同溫度和剪切速率下的黏度和流動特性，找到最優的增稠劑類型與用量。
“清澈”與”厚重“控制飲品的“朦朧美”
有些飲料清澈透明，有些則帶著朦朧感？這背後也是不同增稠劑的作用，如黃原膠可增加黏度卻不影響透明度；而果膠會讓樣品帶點渾濁的自然感，使果汁產生朦朧美；天然膳食纖維的魔芋粉，既能增稠，又能幫助腸道健康，成為減脂黨新寵。
透過多功能物性測試儀量化優酪乳在口腔中的滑順感
透過SMS的多功能質構儀搭配軟摩擦裝置，可量化飲品的流動性及黏度，甚至模擬量化在嘴巴裡的濃稠絲滑感受，如夠絲滑但不太黏就會喝起來順口；夠厚重但不結塊喝起來更有滿足感；顆粒均勻懸浮能使視覺和口感都能滿足消費者的期待。
兩種不同品牌優酪乳摩擦特性分析
資料顯示君樂寶順滑度最小，而水最大，這是因為人工薄片類似於我們的舌頭，上面有很多的顆粒，樣品越稀，滑動時的顆粒感越明顯，順滑度和力值波動就會越大。而增稠劑的多少會影響樣品的濃稠，從配料上可以看到，君樂寶的膠類增稠劑會比較多，所以君樂寶會比花花牛更稠，測試時摩擦力也會較大，從資料和圖形上也可以看到兩者之間的差異性。
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