口腔「收斂」的澀~可以這麼做

 

 

 

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圖片來源:https://xliiicoffee.com/en/journal/understanding-astringency-in-coffee/

 

「澀」不是味覺，而是口腔的收斂反應

茶飲中的「澀」，並非傳統意義上的味覺，而是一種由化學作用引發的口腔觸覺感受。其主要來源為茶多酚，尤其是兒茶素（Catechins）。
當兒茶素與唾液中的蛋白質結合時，會降低唾液對口腔表面的潤滑能力，使舌面與口腔黏膜產生緊縮、乾燥的收斂感，這正是我們感知到的「澀」。

一杯茶的飲用體驗，除了香氣與風味層次，更深層地取決於成分物質對口腔觸覺的影響。

優質茶湯的關鍵不在於避免澀感，而在於如何駕馭澀感——
使其在短時間內轉化為口腔的舒展，進而帶出回甘、甜感與持久茶韻。

 

摩擦係數解鎖茶飲體驗的關鍵指標

在口腔科學與食品質構研究中，摩擦係數（Friction Coefficient）被視為量化口腔潤滑行為的核心參數。它能精准反映：

-       茶化合物與唾液交互作用後的變化

-       口腔表面潤滑能力的升降

-       人類實際感知到的澀、滑、甘、潤等觸覺差異

換言之，摩擦係數正是將「主觀口感」轉化為「可測量資料」的關鍵橋樑。以下用一種模擬真實口腔：從唾液到摩擦行為:

🧬 建構口腔潤滑的真實起點

研究首先聚焦於唾液的角色。唾液作為口腔中的天然潤滑劑，其黏度、黏彈性與流動特性，決定了口腔的基礎摩擦狀態。

實驗中採集受試者未受刺激的全唾液，並與各類茶化合物溶液以 1:1 比例混合；同時也收集實際飲茶後的唾液–茶湯混合物，用以重建飲茶時口腔內的真實反應場景。

此流程為後續摩擦測試提供了高度擬真的「模擬口腔舞臺」。

👅 仿舌表面 × 多速滑動測試

針對口腔摩擦的複雜性，研究採用客制化摩擦磨損試驗裝置，並使用彈性特性接近人類舌頭的 PDMS 仿口腔表面，模擬舌–齶、舌–食物之間的滑動行為，以捕捉不同口腔運動條件下的摩擦係數變化。

測試速度範圍設定於 0.05 mm/s 至 10 mm/s，完整涵蓋：

-       邊界潤滑狀態（慢速、澀感顯著）

-       混合潤滑狀態（正常飲用與吞咽行為）

 

回甘的物理基礎包含兒茶素 × 個體差異

研究結果顯示，不同茶化合物與唾液混合後，摩擦行為存在顯著差異，且與個體感知高度相關。

🌿 敏感型受試者

-       表兒茶素（EC）與表沒食子兒茶素（EGC）混合溶液

-       在滑動速度低於 0.5 mm/s 時，摩擦係數顯著升高

-       對應主觀感知為更強烈、清晰的回甘

其機制在於：
當茶湯在口腔中緩慢滑動時，EC/EGC 降低唾液潤滑性，使口腔表面摩擦增強，進而刺激回甘相關的觸覺與味覺回饋。

🧍 非敏感型受試者

-       原始唾液摩擦係數偏高

-       對不同茶化合物造成的摩擦差異感知不明顯

-       回甘強度評價亦缺乏顯著區分

這說明，回甘並非單一成分決定，而是建立在個體口腔潤滑狀態之上；而摩擦係數，正是這種差異最直接的量化指標。

讓好茶「有據可依」

透過將摩擦係數與口腔觸覺感知系統性連結，茶飲不再只是「只可意會」的感官描述，而是能被設計、驗證與複製的質構科學。未來應用層面包括：

🏭茶飲研發

-     追求順滑：降低 EC/EGC 等高摩擦化合物比例

-     強化回甘層次：精准配置特定摩擦行為的成分組合

📊品質控管

摩擦係數穩定性：作為質構一致性指標

確保每一批次茶飲在口腔觸感上的可再現性：讓每一口茶的澀、滑、回甘與茶韻，都有資料支撐、有邏輯可循，精准響應消費者對高品質茶飲體驗的期待。

 

參考文獻: Chong P H, Chen J S, Yin D T, et al. Oral tribology study on saliva-tea compound mixtures: Correlation between sweet aftertaste perception and friction coefficient [J]. Food Research International, 2019, 125: 108642.

蘋果硬脆VS梨酥脆，從結構失效看懂口感

 

 

資料來源 https://link.springer.com/article/10.1186/s13007-024-01137-y

 

蘋果與梨子的口感差異不是水分不一樣

梨子與蘋果雖同為仁果類水果（pome fruit），口感差異卻非常明顯，關鍵正是組織結構與細胞層級的不同。我們可從「看不見的結構」來理解「一入口就知道不一樣」的原因是來自「結構如何失效」。

 

從細胞結構到感官讓咀嚼時發生了什麼？

實際咀嚼過程中，蘋果與梨子的口感差異並非來自甜度或含水量本身，而是由果肉內部的細胞結構與破壞模式所主導。

蘋果的果肉細胞尺寸相對均一、排列緊密，細胞壁較厚，且細胞間膠層黏結力強。當施加咀嚼力時，細胞多以「同時破裂」的方式失效，使力—位移關係呈現陡峭上升並瞬間崩解，產生清楚、乾淨的脆裂感與明顯聲響。

相對地，梨子的細胞尺寸較大且分佈不均，細胞壁較薄，細胞間膠層中可溶性果膠比例較高。受力時，細胞傾向於先彼此分離而非立即破裂，結構破壞過程較為延續，水分也隨著細胞分離逐步釋放，形成多汁、柔軟且帶顆粒感的口腔感受。

蘋果與梨子在力學行為上呈現明顯差異，用質構儀，把「脆」的不一樣變成資料說清楚。

	#大連2號 為梨子品種 嘎啦 為蘋果品種

用力學工程語言差異化脆度

果皮層級的口感邊界是否清楚

蘋果 果皮厚且具延展，剛性相對小，顯示果皮承受度相對大，結構失效模量大表徵出正在穿過一層結構，果皮與果肉為兩個力學模組，破壞行為分段發生的口感表現，邊界清楚、層次分明且節奏感強。

梨子 果皮剛性大但皮薄、結構失效快，從質構曲線顯示果皮屈服點與果肉質地的結構失效模量梯度緩慢下降，果皮與果肉力學性質相近，果皮與果肉的阻力變化不明顯，破壞行為重迭，口感表現為果皮存在感較低，整體感受偏軟脆、連續。

 

果肉層級的脆是怎麼「碎」的

果肉的差異化透過軟體的分析巨集，統計果肉平均硬度、峰形、峰數與產生的跌宕力值，並設定細胞破壞力學設定相應閾值，定義並量化“脆”的不同表現形態，牙齒（或質構儀探頭）壓入時，先是表層細胞破碎，接著內部細胞群和細小細胞團依次被壓碎、釋放，每個階段的力變化都形成一個小峰；以清晰的力學語言，解釋了舌尖上的微妙差異，將主觀的口感轉化為客觀、可量化的力學參數。

蘋果 呈現 “脆性破壞”，其“清脆”是瞬間整體斷裂，破碎過程更集中，峰的數量更少。

梨子 則屬“延性分離”，細胞大而鬆散，其間可溶性果膠易融，加之石細胞帶來的沙粒感，其“沙脆”質地決定了它的破碎是分步進行的。

綜合資料顯示，梨子的細胞結構表現在力學小於30g的波峰數值相對於蘋果普遍更明顯，梨子的細胞失效是微小而密集的，豐水梨表現出更少的峰值與更短的線性距離，反映出其組織極度均一，成就了梨子家族中頂級的「細緻感」。蘋果結構強度高，一旦失效就會釋放巨大的能量，相對「大起大落」的力學曲線，是蘋果口感「扎實、響脆」的來源，富士蘋果則具有「少峰數、小衰減」的特徵，這使其在保有蘋果脆性的同時，兼具了類似梨子的細膩組織感。

果膠與纖維決定脆的「存在方式」

果肉脆性特徵結合纖維緻密性指標，可以差異化兩種水果不一樣的果膠存在感，蘋果是結合型、不易溶的原果膠 （Protopectin），緊密分佈在細胞壁與中膠層，可以撐住結構、提高抗變形能力，蘋果細胞能撐到極限才一起破裂，所以脆裂感明確。梨子的可溶性果膠比例較高，容易水化後潤滑細胞間介面，降低細胞間黏結力，因此梨子細胞先分離、滑動感明顯。

蘋果在硬度、剛性、脆性等指標上普遍更高，對應其扎實、清脆的口感；梨在各項硬度指標上較低，尤其是果皮相關資料，對應其果皮薄嫩、果肉酥軟的質地。

 

簡單來說，蘋果普遍“脆硬扎實”，梨子則更“酥軟細膩”。

🍎 蘋果 以“脆”為核心的硬作風

蘋果的魅力在於其結構的完整性與破裂時的爆發力。

• 果皮的「突破感」：具有較高的剛性與屈服強度。咬下的瞬間，果皮會提供明顯的抵抗力，隨後乾脆地「崩裂」，帶來鮮明的開場感。
• 果肉的「高彈性與硬脆」：果肉細胞壁結實且排列緊密。極高的動態硬度意味著你需要施加較大的咬合力，一旦超過臨界點，果肉會發生劇烈且清脆的斷裂，伴隨清脆的響聲。
• 扎實的「纖維緻密性」：質地均勻且緊實，這種「實誠」的咀嚼感來源於其高密度的結構，不容易產生破碎後的散落感。

🍐 梨子 以“酥”為特點的柔和派

梨子的精髓在於層次的細膩度與入口水潤的柔順感。

• 果皮的「無縫過渡」：果皮資料較低且韌性小。從皮到肉的過渡平緩，沒有蘋果那種「突破屏障」的突兀感，介面感極低，咬合過程非常滑順。
• 果肉的「酥軟與多汁」：動態硬度較低，齒尖能輕易陷落。其斷裂過程是「漸進式」的，脆性雖在，但表現得更為溫潤、細緻，這也是梨子口感顯得更「酥」的原因。

結構的「鬆軟與砂感」：較低的纖維緻密性造就了鬆軟的質地。部分品種特有的「石細胞」會帶來輕微的顆粒砂感，這種特殊的組織結構與蘋果的絲滑纖維截然不同。

 

🎙️當細胞「發聲」時，我們聽到了什麼？

從果皮的崩裂到果肉的碎裂的每一次結構失效的瞬間，都伴隨著不同能量級別的音訊釋放。

預告 下一期內容中，我們將深入探討細胞受壓時產生的聲學訊號 (Acoustic Signals)。這不僅僅是聽覺上的清脆感，更是判定以下指標的核心資料：

·      破壞同步性：瞬間斷裂的聲壓強度，決定了口感是否「清脆」。

·      結構均質度：聲波訊號的穩定性，反映了果肉纖維的排列規律。

這些隱藏在哢嚓聲背後的「生物物理密碼」，將成為我們解構水果品質的完整化判定指標，敬請期待吧！