小牙小嘴，輔食硬度的溫柔科學

研究表明，嬰兒在大約六個月時開始添加輔食，除了可以補充所需的營養外，還能促進咀嚼能力和味覺發展。那麼，作為第一次嘗試輔食的選擇，是細膩的水果泥還是營養豐富的米粉呢？

軟質食品，可以這樣做

軟質食物與食品

圖片來源： Revo Foods

因應人口老齡化趨勢日益明顯開始更加關注食品的安全性和健康性，不僅需要考慮營養豐富，還要兼顧易消化和安全性；同時，吞咽困難障礙人群和嬰幼兒的飲食也有相同需求，要確保食品在吞咽過程中的安全性，避免潛在的窒息或其他風險，成為需要深入探討和解決的重要問題。這也推動了我們對食品科技和安全標準的更高要求，為滿足多樣化需求提供了更多可能性。

水果品質與分級，形狀決定

數大• 便是美：大小與價格

水果的大小與外觀是決定價格的重要因素。在流水線的篩選過程中，水果會按照大小被分級，個頭越大的水果通常被認為品質更高，售價也會更貴。這一篩選過程不僅確保了市場定價的合理性，也滿足了消費者的多樣化需求。以蘋果為例，其大小等級通常按照橫徑（最大橫切面直徑）劃分：特級果橫徑在85mm以上，一級果為80-85mm，二級果為75-80mm，三級果為70-75mm。此外，蘋果還可以根據重量分級，如大果（170g以上）、中果（120-170g）和小果（80-120g）。

拔絲性，可以這樣做

 

剪不斷理還亂

拔絲性是許多材料在受力拉伸時表現出的特徵。影響拔絲性的主要因素包括材料的粘彈性、分子鏈的長度和流動性。首先，材料的分子結構就像是一張緊密交織的網，這決定了它在拉伸過程中會如何表現。比如，高分子量的聚合物通常拔絲性更好，因為它們的分子鏈更長，就像拉麵師傅在拉麵時，麵團的筋道越足，拉出的麵條就越細長。其次，溫度也是一個重要因素。在較高的溫度下，材料就像加熱後的糖漿，變得更柔軟，分子鏈更容易滑動，從而提高了拔絲性。想像一下，在寒冷的冬天，糖漿會迅速變硬，而在溫暖的廚房裡，糖漿則會變得黏稠並且容易拉絲。另外，應變速率也會影響拔絲性。應變速率是指材料變形的速度。就像你在拉麵時，如果動作太快，麵條容易斷，但如果動作均勻，麵條就會拉得很長。同樣，高的應變速率下，材料的分子鏈沒時間重新排列，拔絲現象更明顯。以上這些因素共同作用，使得材料在拉伸時會表現出拔絲性。

細緻的果肉，孔隙決定

石細胞，粗糙果肉的原罪?

石細胞，又稱厚壁細胞，是植物細胞的一種，具有厚而堅硬的細胞壁。石細胞主要由纖維素、半纖維素和木質素組成，這些成分使得石細胞具有極高的物理強度和不溶性。石細胞廣泛存在於多種水果中。如梨、蘋果、芭樂、鳳梨，石細胞負責這些水果中的支撐和保護果實組織，根據南京農業大學的研究發現梨的一個關鍵轉錄因數PbbZIP48參與石細胞形成的調控過程，在多組學水準上為解析梨果核附近細胞木質化形成石細胞的機制提供了新的見解。

黃瓜的脆彈爽口，可以這樣做

黃瓜的清脆口感首先源於它的細胞結構，纖維素組成高支撐強度的細胞壁以半纖維素相互連接組成，而95%以上的高水分不斷增加細胞內部的壓強支撐起了黃瓜的結構，這種結構的剛柔結合使得黃瓜既能夠保持形狀而當我們咬下時，細胞壁破裂釋放出內部水分，讓人感到“爽脆”的口感。今天就讓我們用細胞、外觀和聲音這些神秘的鑰匙，一同打開黃瓜脆度這個趣味寶箱。

秋葵，可以這樣做

黏出新高度-秋葵的獨特質地

秋葵的黏液含量可以反映出其保健成分的差異。

圖片來源：jbeglobal.com

膠體不是只能做全質構(TPA)

TPA、TPA還是TPA，全質構分析的英文縮寫為TPA，許多人在使用質構儀上毫無雜念的就使用此模式來進行，但其實TPA只是測試方案的一種，用來測試帶有彈性特徵的樣品，如烘焙品、米飯、麵條以及膠體，但因彈性、回復性指標是需要非破壞性的壓縮、彎曲等模式下得到，無法體現實際咀嚼破壞的質構特徵，因此就需要使用穿刺模式，類比牙齒咬入樣品內部來得到與口感更關聯的指標。

花錢買了多少不能吃的果皮果核-形狀決定

 

一開始你不計成本購買水果享受好吃的口感與果香的風味，多次回購後會從初始的衝動消費進入理性的實惠思考，為何榴槤不能吃的果皮那麼多?有些梨子或荔枝的果核也太大了吧?少果肉吃起來的不滿足感與荷包消瘦的心痛感可能促使我們切換理性挑選模式。

蟲草是蟲還是草？從質地和口感的奇妙融合探秘

從生物學角度來說

冬蟲夏草是蟲體與真菌的結合體，但其在質地和口感上的表現則更偏向於一種獨特的菌類，而非傳統意義上的蟲或草。

冬蟲夏草是由真菌（蟲草菌）寄生於蝙蝠蛾科（Hepialidae）昆蟲幼蟲體內後產生的複合體。在自然環境下，蟲草菌侵入蟲體並逐漸取代其內部組織，最終在蟲體死亡後，從其頭部長出類似草狀的結構。因此，從結構上看，它既有動物部分（幼蟲），也有植物部分（真菌）。 

圖片來源 草覺堂

https://kknews.cc/zh-mo/science/xzn3xqq.html

香氣的層次與持久- 因為氣孔

我們不會花錢買空氣，但是氣體卻對麵包美味與否舉足輕重，聞之垂涎會決定我們是否花錢買單。烘焙產品中的氣體是成就作品質地與口感以及香氣的美味因素之一，如果失去烘焙產品中的空氣，麵包和蛋糕的質地將變得截然不同。

質構儀評估膠帶的剪切力

目的

測試膠帶的動態剪切力

實驗方法

使用拉伸裝置拉伸膠帶至斷裂，以測得其膠帶的剪切力。

使用質構儀評估肝臟質地

目的

測試樣品硬度，評估肝臟的硬度變化。

實驗方法

1.儘量選取整個肝臟中大小厚度比較一致的一葉肝臟進行測試。

質構儀在微針上的應用

目的

微針技術作為一種新型的透皮給藥方式，其質地直接影響到藥物的釋放效率和患者的使用體驗。進行微針質地測試，旨在確保微針產品的物理性能滿足臨床應用的需求，同時評估其在存儲和運輸過程中的穩定性。此外，通過質地測試可以優化微針的設計，提高藥物傳遞的效率和安全性。

使用質構儀評估貝果質地

目的

貝果的質地直接影響其口感，包括軟硬程度、彈性、嚼感等。通過質地測試，可以瞭解消費者對貝果口感的偏好，進而對配方或工藝進行調整，以滿足消費者的需求。

使用物性儀分析沖泡飲品的濃稠度

目的

相較于天熱時的冷飲習慣，一般人普遍認為溫熱的沖泡式飲品比較健康或養身，因此大多數人會買上給家人食用，但對於老年、小孩或患有吞咽困難症的人群來說，沖泡式飲品的濃稠度就需要我們多加關注。

沖泡飲品開放式粉體測試

目的

隨著手搖飲的價格節節上升，健康成為主流議題，越來越多人會轉為喝沖泡飲品，沖泡飲品可以完成滿足不同健康需求。但是許多人在沖泡時，總是會遇到結塊、不易溶解等問題，影響口感和食用效果。

結合物性儀與電阻裝置測試鍵盤軸的性能

目的

在現代機械鍵盤的中，除了壓縮的手感和聲音，觸發的行程也是消費者考慮的重要因素，而除了傳統的力量判斷手感外，結合電阻裝置測試鍵盤軸的觸發點位元，精准評價不同鍵盤軸的特性。

以物性儀測試不同種類的鍵盤

目的

隨著時代的進步，電子產品已經成為現代人不可或缺的生活必需品工具之一，而其中電腦由於結合工作與玩樂性質，全球成年人每天平均使用電腦的時間更是高達6.5小時，因此電腦配件的使用性就是需要關注的重要指標。

使用質構評估不同麵粉吐司的質地

目的

不同產地及工藝製程的麵粉特性都不相同，如蛋白質含量、吸水性等都會影響最終產品的質量，本次實驗就來評價使用不同麵粉所做出來的吐司質地差異。

使用孔隙成像分析儀(C-CELL)評估不同蛋糕油的蛋糕孔隙分佈與質地

目的

使用孔隙成像分析儀(C-CELL)評估不同蛋糕油的蛋糕孔隙分佈與質地。

實驗方法

使用三款蛋糕油製作樣品切片後上機，藉由C-CELL測量蛋糕內部空隙分佈評估產品質地，得到原始圖像、外觀圖像、亮度修正圖像、伸張圖像、體積輪廓圖像與孔隙圖像。

越不易化的霜淇淋添加劑越多？

炎熱的天氣讓人對霜淇淋的需求隨之增加，因此部份廠家就開始研究如何提高霜淇淋的抗融性，使產品在室溫下放置一斷時間都不會融化。以提高儲存及運輸過程中的損失，確保產品能更好地達到消費者手中並讓人吃的便又開心。 

使用質構儀/物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同市售乳液流動性

目的

透過多功能物性測試儀進行定性，取代人為的主觀判斷以客觀量化非牛頓流體乳液的流動特徵，觀察可靠和有效的反應過程關鍵參數，進一步以建立資料庫統計分析擬定標準方法，規範出原料來源、配方與工藝參數調整與操作標化依據。

使用質構儀/物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同市售乳液隨著時間乳液黏膩性變化

目的

不同護膚功能性的乳液膏霜，無論是鎖水保濕性能或緊致除皺性，除了當下塗抹時的感受外，如黏膩感、滑感，都需持續使用一段時間才能驗證其功效、如皮膚是否變得更緊致、更水潤Q彈!?從客觀的類比感官到最終產品的有效性測試資料作為參考依據。

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估市面上添加親水膠體產品的質地特性

目的

親水膠體在市面上的各種食品中被廣泛應用，主要是用來做增稠劑或者提供更Q彈豐富的口感，今天我們就來測試看一下添加了不同親水膠體的布丁的感官指標。

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估番茄醬的流動特性

目的

評估添加了不同增稠劑的番茄醬流動特性。

實驗方法

番茄醬流變：使用PFA流變裝置，取130ml番茄醬樣品，進行攪拌測試；測試前注意要進行力量校正和高度校正。

水果和蔬菜：質地分析應用的最新進展

 

該領域當前的研究正在使用質地分析儀來研究和調查許多不同的方面，例如：

l  新型可食用薄膜塗層對延長水果和蔬菜保質期的影響。

l  開發用於剪斷物品的自採收設備，其中切割力非常重要。在收割香蕉苗或開發用於番茄採摘仿機器人的人類手指柔軟抓取機制上，需要測量抓取力。

l  芒果副產品、香蕉皮或菠蘿蜜副產品等食品原料的回收再造。

l  開發適印性良好的蛋白質基複合果蔬3D列印油墨。

質地分析和回收品的使用

 

隨著企業和消費者越來越注重環保，並尋求減少浪費食物的方法，回收食品原料越來越受歡迎。產品開發商和製造商不僅在尋找降低成本的方法，而且在行銷使用回收原料的產品時，他們與希望購買可持續產品的消費者一致。

開發新產品或改變現有產品配方以包含回收的原料，需要仔細考慮各種因素，包括原料替代的影響、保質期的變化（如降解或變質）、改進的生產工藝、烹飪時間和包裝。測量和理解產品的質地對於在其整個週期中保持和提高其品質至關重要。通過準確測量質地，製造商可以評估和優化水分含量、脆度和柔軟度等特性，確保產品滿足消費者的期望和偏好。

使用質構儀/物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同市售饅頭的口感

目的

接續上篇孔隙分析儀的結果，是否在澱粉顆粒吸水膨脹逐漸糊化，麵筋蛋白形成不同網路結構後，將影響市售饅頭的口感差異。

使用孔隙分析儀（CCell）評估不同市售饅頭的外觀

目的

在不同的麵粉、配粉比例到生產工藝如發酵及蒸制，將導致內部孔隙的生長狀況不同，進而會影響最終成品的質地特性。本次將比較市售饅頭的差異。

超技儀器丨新年快樂

隨著龍年的到來，我們懷著無比的喜悅和期待，向您致以最誠摯的祝福，願您在新的一年裡如龍般騰飛，共同開創更多輝煌的成就！

新的一年超技儀器祝賀大家龍年新年快樂。

個人護理的質地分析應用最新進展

 

結合趨勢和創新，個人護理行業的產品不僅要滿足不斷變化的美容標準，還要滿足現代消費者的道德和環境考慮。

在個人護理產品的研究、開發和生產中，有哪些新的成分和產品理念，如何應用質地分析儀？以下是一些較新的成分和產品創意，以及展示質地分析儀如何應用的典型學術參考資料：

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同品種包菜的質地特性

目的

比較不同品種包菜在批量穿刺下的質構特性。

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估白菜順逆纖維的質地特性

目的

將白菜分層多批次進行測試，進而得到相關的質構特性參數然後得知白菜的纖維度，並進一步觀察順纖維和逆纖維的剪切實驗用於白菜測試的差異性。

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估材料沉澱的質地特性

目的

查看評估材料沉澱狀態

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同毛肚的質地特性

目的

通過剪切測試並使用不同的二種探頭評估比較四種毛肚的脆性差異