口感不同，因為孔隙

食材都一樣，口感大不同

    你是否曾經好奇，為什麼明明是雞蛋、麵粉、糖這三種最常見的原料，做出來的蛋糕卻千差萬別？其實，秘訣就藏在“工序”裡。就像畫家用相同的顏料可以畫出完全不同的風景，烘焙師也能用相同的食材，創造出千變萬化的蛋糕口感。

不同的工序，造就不同的蛋糕

    戚風蛋糕的製作過程中，蛋白和蛋黃是分開處理的。蛋白單獨打發成穩定的蛋白霜，再與蛋黃糊混合，這一步驟形成了戚風特有的輕盈蓬鬆結構。

    海綿蛋糕則採用全蛋打發的方式，蛋白和蛋黃一起打發。因為蛋黃中的脂肪會抑制起泡，打發起來相對較慢，成品的氣泡也較大，但蛋糕的彈性更強，結構更穩定。

    磅蛋糕的製作則幾乎不依賴打發，採用的是“糖油打發法”，黃油與糖先充分混合，再加入雞蛋與麵粉。這種方式讓蛋糕質地密實、扎實，口感濃郁。

結構的關鍵：打發方式決定蛋糕個性

    不同的打發方式直接影響了氣泡的大小與分佈，從而影響蛋糕的口感與結構。戚風蛋糕因為使用單獨打發的蛋白霜，氣泡最為細膩，質地輕盈如雲；海綿蛋糕則因全蛋打發，氣泡較粗，但彈性佳，適合夾層使用；而磅蛋糕沒有氣泡支撐，完全靠原料比例和黃油的結構支撐，因而成品厚實飽滿，層次感濃烈。這些細節上的變化，讓“相同”的原料，擁有了全然不同的呈現。

科學儀器讓蛋糕更精准

    為了更精准地瞭解蛋糕的質地與口感表現，現代烘焙也借助科學儀器來進行分析。例如，使用超技SMS多功能物性分析儀可以量化蛋糕的“硬度”、“彈性”與“咀嚼性”等口感參數，而C-Cell孔隙分析儀則能分析蛋糕內部的氣孔分佈、大小與均勻程度。這些資料説明我們用科學的方法評估不同工序下蛋糕的口感差異，讓傳統手藝與現代技術完美結合。

工序決定風格，細節成就美味

雖然食材看似簡單相同，但每一個步驟的差異都決定了蛋糕的性格。是要如雲朵般輕盈？還是如絲綢般彈韌？亦或是像磚塊般結實厚重？選擇哪一種蛋糕，就像選擇一種心情。