0～4級的流動︱從吞咽安全分級到適口性

從吞咽安全分級到適口性

0～4級不再只是「看流動」經驗值

針對吞咽障礙者的 IDDSI（國際吞咽障礙飲食標準）0～4 級分類，正從過去依賴「能否流動」的主觀經驗判讀，全面走向精准的資料化與客觀量化。

過去在臨床或研發端，針對極薄流體（Level 1）、輕度稠化（Level 2）到高度稠化/泥狀（Level 4）這類質地細微變化的樣品，最容易因操作者差異而出現判讀模糊的灰色地帶。如今，透過物性分析儀配置儀器化針筒擠出裝置（Syringe Extrusion Rig），已能精准記錄流體在擠壓過程中的微觀動態流變行為、擠出強度（Extrusion Force）與滑順度波動（Linear Distance）。

質地改良的核心關鍵，不再只是「流得快不快」，而是食品在實際吞咽或臨床管灌過程中，是否具備穩定、結構均一且可重複的流體表現。這意味著高齡食品的開發不再停留在經驗法則，而是正式進入可驗證、可對目標量化時代。

(針劑裝置自動分級視頻)

安全分級後的隱形挑戰

達到 IDDSI 標準，只是高齡食品的臨床基本門檻，如何從「符合標準」邁向「適口與滑順」?

市面上許多增稠產品雖然都能符合對應的等級要求，但實際入口的體驗感卻大相徑庭——有些產品不夠滑順，有些則會產生顆粒、結塊，甚至在吞咽過程中出現不均勻的殘留。因此，高齡食品真正的挑戰，早已不只是「有沒有達標」，而是「能不能安全又好入口」。

透過精准量化分析，不僅能確認 IDDSI 等級，更能進一步評估適口性與吞咽一致性，讓醫院、長照機構與食品開發單位，篩選出真正適合長期食用的產品。如下圖：不同增稠劑樣品之針筒擠出曲線」所示，可明顯觀察到紅色曲線相較於藍色與灰色曲線，具有更低的力值波動（Force Fluctuation），顯示其擠出過程更穩定、結構更均質，且較不易產生結塊現象。

(針筒擠出測試，不僅量化稠度並分級，也能量化滑順性)

配方差異決定滑順度趨勢

本次實測精選市售三大品牌增稠劑品牌，嚴格依照包裝建議配比調配，並透過 Exponent 軟體提取關鍵的「線性位移（Linear Distance）」指標客觀量化滑順口。線性位移資料波動越大（數值越高），代表膠體相對不滑順，臨床吞咽時的「糊口殘留感」就越強。以下為三家主流品牌在 1～4 級稠度下的表現對比不同配方基底如何決定滑順度差異：

• 麥麩順寶（單一黃原膠基底）：資料隨分級呈現較為明顯的上升趨勢，在 Level 4 時質地稠化感受較為顯著。主因可能是高濃度下黃原膠水合速度較快，微觀上較容易影響麥芽糊精的分散均勻度，在通過針筒時引發微幅的力值起伏，臨床入口時可能帶來較明顯的厚實感與黏稠殘留感。
• 雀巢立攝適（改性澱粉基底）： 除 1 級外，2～4 級高度平穩。是否改性澱粉（羥丙基二澱粉磷酸酯）顆粒空間排布具備極佳彈性，結構高度均一，形成滑順度不隨濃度增加而劣化，口感絲滑無顆粒感?需要進一步評估。
• 食納多（複合親水膠體體系）：資料隨分級呈現相對穩步的「階梯式漸進增稠」趨勢。採用黃原膠、海藻酸鈉與魔芋粉的複配技術，多膠體間在微觀上產生協同效應，有助於減緩黃原膠的局部急速水合，使滑順度指標隨濃度呈現相對溫和且規律的變化，整體質地的可預測性較高。

「流體質地」邁向「口腔流變與食團工程」

高齡食品的技術賽道正在悄然轉型，產業的評估焦點，已不再滿足於杯中或針筒內對「流動性分級」的靜態判定，而是進一步走向更貼近真實體驗的維度—長輩在口咽部發生的動態吞咽行為本身。

即便在不需要咀嚼的 0～4 級區間，真正影響安全與舒適的，往往不是“能不能流動”，而是流體在口腔中如何被舌面溫柔地壓碎與推移、與唾液交融後黏彈性的重新組織，以及在吞咽前，是否能夠穩定形成一個不易游離、不易散開的「食團（Bolus）」。這些看似微小的動態過程，恰恰構成了決定下一代產品體驗差異的關鍵分水嶺。

下一篇專題中，我們將進一步探討如何借助更進階的物性分析技術，去建構一種更貼近口腔生理真實行為的控流評估機制。它的意義，不只是讓指標“達標”，而是讓評價體系真正回到人本本身—從長輩每一次安心吞咽的瞬間出發，在安全與美味之間，找到更溫柔而精確的平衡。