一杯沖泡飲，喝起來是濃郁厚實，還是滑順利落？
沖泡飲品看似只是粉體與水的結合，但入口後感受到的厚薄感、滑順感、包覆感與殘留感，其實都與液體的內部結構及流動特性息息相關。
為什麼有些飲品喝起來濃郁飽滿，像一碗濃湯般充滿存在感；有些則清爽滑順，入口後迅速在口中流動，帶來輕盈無負擔的飲用體驗？這些口感差異除了來自配方設計與原料特性，更反映了液體本身的物性表現。
多數人會直覺認為，越濃就代表越有口感。然而，真正影響飲用體驗的，不只是濃稠度，而是液體在口中如何流動、如何包覆味蕾，以及吞咽時是否順暢。從第一口入口到吞咽完成，屈服力、流動特性、黏性、黏聚性等物性指標，都共同塑造了一杯飲品的質地與口感。
因此，即使兩款飲品「差不多濃」，受到力量之後的反應，也不一定完全相同。
這次以燕麥濃湯、芝麻堅果、松子堅果與大豆蛋白四款沖泡飲進行反擠壓測試。除了比較傳統的屈服、稠度、黏附與拉絲特性，更進一步放大曲線中最大力之後的力量衰減區段，試著從微小的曲線變化，看見相近質地之間不容易察覺的流動差異。
從傳統反擠壓，看見沖泡飲的質地輪廓
本次選取市售不同類型的沖泡飲，透過反擠壓（Back Extrusion）測試，評估飲品受壓、流動至探頭回程過程中的力量變化，從初始阻力、濃稠度、流動特性、黏附性與拉絲性等指標，建立不同產品的質地輪廓。
這些物性表現可進一步搭配感官評價，探討與飲用時的厚薄感、滑順感、包覆感與殘留感之間的對應關係。
研究上，質構／流變數測與感官質地之間確實可建立關聯，但不同指標與感官屬性的關係仍需透過感官試驗驗證，然而，當產品本身的質地分析十分接近時，傳統的最大力、濃稠度或黏附指標未必足以進一步區分差異。
因此，本次進一步放大最大力後的力量衰減區段，從曲線中擷取細微的力量變化，以力量衰減斜率描述樣品受壓後的流動回應，進一步比較傳統質構指標不容易看出的微小差異。
燕麥濃湯，一眼就能看出的「濃」
在四款沖泡飲中，燕麥濃湯展現出最鮮明的濃厚質地。它不僅具有最高的屈服力、濃稠度、黏性與黏聚性，流動性為四款產品中最低，代表液體具有較強的內部結構與包覆能力，受到外力後不易快速流動，因此能維持較完整的質地。
濃厚口感，帶來飽滿的層次，也就是說，燕麥濃湯不只「吞下去比較有阻力」，咽下樣品時也表現出更強的黏附與延展。從整條曲線就能清楚辨識出高初始阻力 × 高稠度 × 高黏附 × 長拉絲，共同構成了燕麥濃湯明顯的濃厚型質地。
這樣的物性表現，讓飲品入口時呈現濃郁厚實的湯體感，液體能長時間包覆舌面，使風味停留更久，也帶來更高的飽足感與真材實料的滿足感。對於喜歡濃厚口感，或作為輕食、代餐型產品的消費者而言，是相當具有吸引力的質地。
真正有意思的，是另外三杯
如果把燕麥濃湯拿掉，重新放大芝麻堅果、松子堅果與大豆蛋白三條曲線，就會看到另一個值得注意的現象，三款產品質構圖形看似非常接近。
初始阻力分別為
芝麻堅果 11.23 g｜松子堅果 10.45 g｜大豆蛋白 11.71 g
而稠度建立速率更幾乎完全相同，皆為0.28 g/sec。換句話說，如果只看最大力量或一般稠度指標，三款產品很容易被判定為質地相近，差異不明顯。但是喝起來體驗感卻有差異。這時我們進一步把曲線進一步放大，差異開始出現。
不只看最大力，更要看「力怎麼掉下來」
液體受到探頭擠壓後，力量逐漸建立至最大值，但到達最大力之後，隨著樣品持續受到變形與位移，液體會重新排列、向周圍流動，原本建立的阻力也開始釋放，因此曲線逐漸向下。
這段下降曲線，其實藏著另一個流動訊息。
如果力量下降得比較慢，代表樣品在持續變形過程中仍能維持較多阻力；反之，如果力量快速下降，表示原先建立的阻力釋放得更快，樣品在相同測試條件下呈現較明顯的流動響應。因此，可以進一步計算最大力後下降區段的斜率：
流動性指標 Flowability Index = |dF/dt|
也就是最大力後力量衰減斜率的絕對值。原始斜率為負值，因此負斜率絕對值越大表示力量衰減越快，呈現的流動回應越明顯。
這不是傳統黏度的另一種方法，而是從質構曲線中，進一步擷取樣品在受壓變形過程中的動態阻力衰減特徵。
把曲線放大，差異才開始出現
三款飲品的流動性指標分別為：
三款飲品整體非常相似，但微小的力量衰減具有可辨識的方向性。
三款產品具有相同的稠度建立速率，但到達最大力之後，大豆蛋白的力量下降較快，松子堅果居中，芝麻堅果則相對較緩。
大豆蛋白、松子堅果、芝麻堅果，差別藏在「流動回應」
濃稠度看不出的差異，讓力量衰減告訴你。
大豆蛋白｜阻力釋放較快
流動性指標最高，為 2.15 g/sec。雖然其稠度與另外兩款幾乎相同，但最大力後力量下降較快，顯示在持續變形下具有較快速的阻力釋放與流動回應。
感官測試也呈現較容易推展、較俐落的特性，能進一步建立流動性指標與飲用口感之間的關聯。
松子堅果｜介於兩者之間
流動性指標為 1.84 g/sec，力量衰減速度介於大豆蛋白與芝麻堅果之間，呈現中間型的動態流動特徵。
芝麻堅果｜阻力維持較久
流動性指標為 1.52 g/sec，三者最低。代表達到最大阻力後，其力量下降相對較慢，在持續變形過程中維持阻力的能力相對較高。
因此，三款產品的差異並不是「一杯很稠、一杯很稀」，而是更細微的是，受力程度相近，受力後的流動回應不同。
差異越小，越需要看曲線
這也是微力學分析真正有價值的地方。當產品差異很大時，其實不需要複雜的分析。像燕麥濃湯與其他三款產品，從曲線高度就能直接辨識。
真正困難的是，當三款配方的最大力接近、濃稠度也幾乎相同時，還能不能把細微差異找出來？
此時分析的重點就不應只停留在「最高有多高」，而要進一步觀察，力量如何建立、最大力之後如何衰減，然後回程時如何黏附與拉伸與咽感有關聯。
尤其是最大力後的力量衰減斜率，提供了一個不同于傳統峰值與稠度的分析維度，使原本高度重迭的曲線仍能被進一步量化。
從一個數值，走向一條曲線
一杯沖泡飲的質地，不只是一個「濃」字。燕麥濃湯以明顯較高的初始阻力、稠度、黏附與拉絲性，呈現鮮明的濃厚型結構；而芝麻堅果、松子堅果與大豆蛋白的價值，反而在於它們證明了，即使濃稠度幾乎相同，曲線裡仍然存在可以被量化的微小流動差異。
透過最大力後的力量衰減斜率，可以進一步描述液體受到持續變形後釋放阻力的速度，將原本難以從單一峰值辨識的差異轉換成「流動性指標」。
沒有留言:
張貼留言