保持穀物的酥脆性

       

      休閒食品現在已成為北美和英國文化不可或缺的一部分，並在國際市場上有日益明顯的趨勢。

在德國，穀物食品面臨著來自傳統早餐食品的激烈的競爭，隨著食物變得更清淡和不那麼乏味，人們的重點正轉向推廣穀類食品，將其作為一種快速提神食品。在西班牙、義大利和法國等地中海國家有吃夜宵的飲食習慣，而穀類食品則被推廣為兒童課後的一種重要的休閒食品。

在這個競爭激烈的市場中，各個公司都在不斷推出新的產品和改善原有產品。新產品的推出可能針對特定的消費者群體（無論年齡大小）或根據當前趨勢，通常是以健康為導向、最新的銷售資料，甚至是推廣添加其他成分配方。

麥片，就像其他休閒食品一樣為一種酥脆的產品，且必須保持這種口感讓消費者盡情的享受。然而，由於食用方式不同，它們的結構也會不同。在傳統方法中，麥片與牛奶混合並在幾分鐘內食用。當水擴散到結構中會導致質地軟化，如果這種情況發生太快，麥片就會由脆變軟並讓消費者失去對其的喜愛。

測量穀物的脆度

早餐穀類食品，如玉米片，每片的結構明顯不均勻，因此一次測試一片玉米片不具太大的意義。而破碎力是一個很難測量的特徵，因為一個樣品破碎情況不會重複發生。一個方便的質地測試，是將一定數量或品質的麥片裝在容器內進行批量壓縮測試，如SMS質地分析儀搭配Ottawa 批量壓縮裝置，可對穀物脆片食品進行批量硬度及脆性測試。

在這樣的測試中，穀物脆片的斷裂將產生多峰鋸齒狀曲線，每個峰值對應於穀物脆片的斷裂。這與單個高度膨脹的膨發物被壓縮的情況不同。但是，它可以提供更具代表性的平均值，且得到的多峰曲線可通過特殊計算方法進行分析。

使用總峰值數和計算壓縮曲線長度（從開始壓縮到最大壓縮距離），作為評估脆度的參數。

固定容器批量測定

尤其引起工業興趣的是產品泡水時“脆度”的變化。穀物脆片很容易隨著時間的推移而老化，如果在液體中放置太久，就會變得濕漉漉的。固定容器批量測定

旨在為製造商提供一種測量脆度的方法，這是穀物新鮮度的一個很好的指標。

在Ottawa裝置的一個空間裡，穀物脆片被一個扁平的柱塞壓縮。這種裝置的特殊之處在於它有一個可以盛水的底座，可以將穀物浸泡在液體中，然後將液體排出，以便立即開始測試。該裝置降低了受到樣品干擾影響的可能性，以及由於樣品受擠壓偏移而導致試驗延遲的可能性。隨著壓縮的進行，可以觀察到一系列的峰值力。最大力值被視為樣品整體“硬度”的指標，線性距離被視為“脆度”的指標，線性距離值越大，產品越脆。

上面的結果表明：浸泡時間越長，樣品變得越軟，脆性越低。

Exponent中其他特殊多峰曲線計算

Exponent軟體的獨特之處在於它提供了許多特殊的計算方法，這些方法在分析多峰曲線時非常有用（如從零食和早餐穀類食品測試中產生的曲線）。

特殊計算包括測量以下參數的能力，例如：下降峰、線性距離、曲線最佳擬合、 離散趨勢、平均梯度、平滑曲線。

以上都可通過一次測試計算得到，只需不到一秒鐘即可產生結果，結果會自動放入試算表中，從而使脆性分析變得快速而簡單。