植物性海鮮替代品的開發

 

Blue Nalu（聖地牙哥）、Kuleana Seafood（舊金山）、New Wave Foods（舊金山）、Wild Type Foods（美國）都選擇了 TA.XT plus 物性分析儀來開發植物性海鮮，並在這一激動人心的新領域取得領先。世界各地的餐館和雜貨店都出現了模仿海鮮的植物性替代品，而在實驗室中用真實細胞“培育”出的海鮮也即將出現。

出於多種原因，全球越來越需要從動物飲食轉向植物性飲食。首先，不斷增長的全球人口和動物性食品的高消費導致農業上維持這種低效生產所需的土地和淡水自然資源減少。這導致了巨大的環境壓力、生物多樣性的減少以及環境污染的增加、全球變暖和相關的不利影響。其次，不健康、不平衡的營養習慣和身體活動不足導致慢性病、肥胖症和癌症的增加。最後，動物福利已成為許多人更為突出的興趣，因此希望用植物性替代品取代傳統的肉類和魚類生產。

值得注意的是，由於其高營養價值和積極的健康影響，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織（世衛組織）建議增加魚肉和海鮮的消費量。然而，在這些建議之後，海洋魚類和海產品產量增加，導致海洋生物多樣性進一步下降、生態破壞和魚類狀況，這些都可能對生態系統產生負面影響。

此外，將不需要的漁獲物丟棄到海中已成為歐盟委員會關注的問題，該委員會制定了共同漁業政策的改革措施，以對抗這種對環境不負責任的行為。這些事實，以及隨之而來的越來越多的素食和純素食生活方式的轉變，鼓勵開發以植物為基礎的魚類和海鮮類似物，模仿魚肉、海鮮或加工魚產品的質地和感官特性。

植物性肉類類似物或肉類替代品的市場一直在穩步增長。密集的研究和產品開發工作旨在模仿全肌肉或加工肉製品的結構、質地或感官特性，如漢堡、肉餅、香腸和雞塊，包括魚肉和海鮮。模仿魚肉的結構、質地和感官特性是人造肉領域的一個新興領域。出於人道主義和可持續性原因避免使用動物性海鮮的純素食者和素食者，但喜歡它們的味道和營養益處，將能夠享受高度相似的替代食品，而不需要殺死動物。食用＂Kosher＂食品的人將能夠享受海鮮的味道和質地，而不會違反他們的宗教規則。減少海洋生態系統的干擾和擁有更好的可持續性，將受益環境和我們後代。

模仿魚或海鮮的內部結構和質地需要類比它們的納米纖維結構，這是由組織、細胞和分子水準結構產生的，尤其是蛋白質鏈之間的分子內和分子間鍵。一些工作通過部分或全部替代魚類原料或魚類肌原纖維蛋白，將主要來自大豆和豌豆的植物蛋白分離物或濃縮物整合到魚糜凝膠中。大多數公司的目標不是模仿魚或海鮮的結構和質地，而是模仿加工魚產品的感官特性，包括外觀、質地、氣味和味道。以下是一些在市場上或正在開發中的產品以及它們用作主要成分的產品。 

基於測試真實魚類和魚產品的方法，有許多質地測量可用於描述海鮮替代品的特徵。對於魚類和魚類產品而言，如何將硬度、張開度以及魚糜產品的製作，與真正的貝殼魚質地幾乎無法區分，這些都是挑戰。在魚糜產品開發、生產和品質控制的每個階段，食品製造商都可以使用TA.XT plus物性分析儀量化質地參數，如韌性、彈性、剛度、切削強度和凝膠強度。凝膠水分含量、鹽濃度、烹飪溫度和加工過程中加熱時間長短的影響是典型的評估，可以避免猜測。

物性分析儀軟體內置了多種魚產品的測試方法，點擊按鈕即可自動載入。這有助於您更快地訪問測試，並且已經為您準備好了產品特性分析。