玉米片酥脆質地差異以及模擬倒入牛奶後軟化效果

目的

玉米脆片感官評價都是從硬度和脆性入手，並且很多時候我們會倒入牛奶軟化後做為早餐食用，所以我們評估未浸泡和浸泡一定時間的質構差異，再加上膨化食品均一性比較差，我們進行批量測試，再搭配先進的聲音裝置進行脆性輔助評估。最終去得到玉米脆片處理過後的質地變化。

實驗方法

注意要稱取相同重量樣品，並且進行高度校正。

1.批量壓縮試驗：稱取相同重量30g之玉米片，以浸泡常溫水0、15、30秒後進行上機分析。測試方法考慮到玉米片表面不均一，且個體差異大，OTTAWA CELL (A/OTC)裝置進行批量壓縮。

2.聲音收集裝置：在批量測試中附一聲音裝置來收集壓縮過程中分貝的變化，通過聲音大小評估酥脆性的變化，並和力值資料進行比對。

測試照片

家樂氏玉米片

喜瑞爾玉米片

測試圖形

-----家樂氏0sec    -----家樂氏15sec   -----家樂氏30sec

-----喜瑞爾0sec    -----喜瑞爾15sec   -----喜瑞爾30sec

試驗結果

實驗結論

從質地分析圖形與資料解析的結果可以明顯看出，兩種玉米片都隨著浸泡時間在硬度、韌性與酥脆性特徵都越來越小。

而品牌差異部份為家樂氏其硬度與酥脆性大於喜瑞爾，不管是力值起伏的波峰數量，或是聲音能量釋放的音訊波峰數量都有顯著的差異。軟體可進一步根據聲音能量大小(dB) 的數量分析，可看的出來隨著浸泡後，聲音能量在60dB以上快速減少。但有趣的是浸泡水後可從下表看出喜瑞爾其硬度下降較慢，反映出更為耐泡。由於本次使用常溫水，但玉米片時常伴隨著冰牛奶食用，故可再進一步分析其結果。