脆性：A/MROS刀片或多刺探針
麵糊產生酥脆、金黃、美味的外殼。感官對麵糊的主要感受是脆度，這種特性表現為當受到施加的力時會突然發出特有的聲音。因此，當使用質地分析儀測試酥脆的產品（例如裹糊雞肉）時，它們的力-時間曲線顯示出特徵峰值和力的下降，範圍從非常鬆脆的有大峰值和少數小峰值的產品到具有更多更細膩小峰值的酥脆性產品。當產品的脆度在此範圍內，批量測試時，力-時間曲線都會出現鋸齒狀的多個峰值。
穿刺測試非常適合測量麵糊產品，因為可以通過穿刺測試刺入到塊體中來測量麵糊層的特性。非常脆的產品可以使用接觸面積較小的探針進行測試，例如 2mm穿刺探頭或A/MROS刀片，也稱為Volodkevich Bite Jaw。該夾具通過模擬上頜和下頜切入食物的咬合動作進行模擬測試，咬合動作由上頜剪切到測試樣品中的壓縮運動提供。
使用這種固定裝置的最大優點是它可以模仿口腔中發生的咬合動作。但是，有兩個限制：樣本大小限制在 1cm2，樣本需要用手指支撐，直到上顎接觸到樣本。
在許多情況下，多針穿刺是單次穿刺更好的替代品，因為它允許製造商測試包含不同尺寸形狀、顆粒結構和硬度水準不均一的產品，以提供可重複的結果，這是由於多針穿刺的平均效應。炸雞條是這種產品類型的一個很好的例子，因為雞肉的形狀和油炸層是不均勻的。可以移除外部針腳，以便穿刺探頭覆蓋所測試的樣品，所有探頭都安裝在測試中任何給定樣品的周邊內。
壓縮測試也經常用於測量麵糊脆度，特別是在測量具有柔軟、柔順核心的樣品或單獨的麵糊樣品時。當使用較大的探針接觸面積時，壓縮力會放大。
從樣品（例如炸雞）的穿刺測試圖形分析，產生的峰值數量代表測試期間發生的斷裂事件。計算力的波峰數量、平均力值和測量線性距離是應用於此類曲線的常見計算。
聲學包絡檢測器可用於在測試時產生可聽雜訊的任何材料，因為它在測試期間捕獲另一個維度（即聲音），也可以分析並用作測量產品特徵。這通常用於脆性材料的聲學分析測試，聲學信號是由於某種類型的裂紋、斷裂、折斷或失效而產生的。麵糊脆度非常適合聲學資料分析。
使用此測試的已發佈研究示例：
- 用強化脫脂米糠降低麵糊中的雞塊油含量 – 脫脂米糠 (DRB) 是米糠油工業中大量生產的副產品。不幸的是，儘管 DRB 含有有價值的蛋白質、礦物質、膳食纖維和生物活性植物化學物質，但它並未得到充分利用並且經常被丟棄。本研究考察了四種 DRB 替代方法（麵糊和預粉中混合麵粉的 0%、10%、15% 和 20%）對炸雞塊特性的影響。 Kasetsart 大學的科學家們使用質地分析儀通過穿刺測試來測量麵糊的脆度。
- 油炸麵糊和麵包屑塗層的表徵——油炸麵糊和麵包屑塗層為食品提供質地、風味、減少水分損失和吸油。伯明罕大學的研究人員對油炸蝦的油炸麵糊和麵包屑塗層的物理特性進行了研究。麵包屑使用不同的篩子尺寸劃分，然後應用于塗層，以研究麵包屑尺寸對物理和機械性能的影響。由於脆度是油炸麵糊產品的基本感官特性，因此他們使用的質地分析儀通過單軸壓縮同時獲得機械和聲學測量結果來評估脆度。結果表明，減小麵包屑大小可以減少多次失效的次數，觀察到力分佈的鋸齒狀外觀減少，最大壓縮力和發出的聲音減少，這已被用作脆度的代表。這項研究提供了麵包屑大小在油炸麵糊和麵包屑配方中的重要性的證據。
- 聲學設置組合作為乾脆食品的感官脆度指標 – 聖保羅州立大學的科學家進行的這項研究的目的是確定與質地分析儀耦合的設備的最佳組合設置，以便找到與感官感受的最佳關聯性。感官屬性和儀器特性的強關聯性表明，質地分析儀與聲學包絡檢測器相結合是一種通過力和聲音刺激來記錄類比人類咀嚼和感官感受的最佳組合。這項關於乾脆食品的研究可能有助於文獻和食品工業，以及未來關於濕脆和鬆脆食品的研究。
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