使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同蛋糕的質地特性

目的	使用不同的測試方式評估三種不同蛋糕質地的差異。
實驗方法	A.    壓縮測試：將蛋糕切片，並搭配1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）進行質地剖面分析(Texture profile analysis, TPA)，主要測得樣品質地硬度、彈性、內聚性等指標。 B.     剪切測試：搭配Warner剪切刀具裝置（HDP/BS）進行類比感官評定，主要測得樣品質地硬度及口感硬度。
測試照片	依序為戚風蛋糕-海綿蛋糕-磅蛋糕
測試圖形	壓縮測試	剪切測試
試驗結果	壓縮測試
	剪切測試
實驗結論	本次實驗通過兩種不同的測試來查看三種不同蛋糕樣品的質地特點。我們可以看到磅蛋糕的硬度最大接著為海綿蛋糕最後為戚風蛋糕，彈性趨勢與之成反比。通過兩個不同的測試在樣品的硬度上我們得到了相同的結果，但是在樣品的感官資料的表像上面出現了差異。 在剪切測試中磅蛋糕的口感要明顯低於戚風蛋糕以及海綿蛋糕，而在壓縮測試中口感資料與硬度資料成正比，其原因就在於蛋糕內部的質地。我們可以看到磅蛋糕的的內聚性最低，其內部結構強度較差。在壓縮測試中由於是一個整體的測試並沒有表現出來，但在剪切測試中由於刀具的內部進入得以體現出來。海綿蛋糕和戚風蛋糕內部雖然也有差異，但是差異較小且整體硬度差距較大，所以對口感的影響較小。 由此我們在之後的測試中對這些觀感類比的資料，我們需要去結合樣品自身的特性進行選擇或多次測試，不要盲目使用TPA的資料。