開發無麩質產品的最大挑戰之一是創造一種吸引人的質地。駕馭這個複雜的領域需要詳細瞭解食品配方的結構特性和組成。
無麩質產品傳統上具有乾燥、易碎和砂礫的品質，這些都被認為是沒有吸引力的質地。其他常見問題包括體積減小、細胞結構不均勻以及保質期縮短。這導致製造無麩質產品時需要尋找麩質的替代品，使這些產品能夠模仿其獨特的特性，主要涉及加入澱粉、不同來源的蛋白質和親水膠體。
除了質地分析儀，體積測定儀可以説明開發這些產品。如麵筋等成分的去除可能會影響產品的密度。體積測定儀將比較體積或密度的增加或減少，以跟蹤配製過程中的變化，這些變化可能對消費者產生影響。
以下是一些無麩質產品的示例，可以使用質地分析儀和體積測定儀進行測量，以保持客觀控制。質地分析表明，在這種標準帕尼尼與無麩質帕尼尼中，消費者感知到的硬度差異相當大。
體積測定儀掃描這些帕尼尼，以確認密度和體積已受到影響。無麩質帕尼尼治被認為具有密度增加和體積減小。（無麩質帕尼尼：密度-454 kg/m3，體積-317 ml；標準帕尼尼：密度-421 kg/m3，體積-403 ml）
相反，當比較兩種馬德拉蛋糕時，可以看出與標準馬德拉蛋糕相比，無麩質馬德拉蛋糕的密度降低了，體積增加了。（無麩質馬德拉：密度-466 kg/m3，體積-788 ml；標準馬德拉：密度-638 kg/m3，體積-525 ml）
雖然兩種配方之間的質地似乎不受影響：
質地分析儀和體積測定儀目前如何一起應用於無麩質產品的學術研究？
小麥粉與啤酒大麥粉曲奇的品質評價。（Quality evaluation of cookies produced from wheat flour and brewer's malted barley flour.）
橡子粉對無麩質麵團流變學特性和麵包物理特性的影響。（The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free
dough and physical characteristics of the bread.）
燕麥和藜麥的發芽以及麥芽作為無麩質烘焙原料的評價。（Germination of oat and quinoa and evaluation of the malts as gluten free
baking ingredients.）
亞麻籽 ( Linum usitatissimum L.) 粘液作為無麩質麵包中的新型結構形成劑。（Linseed (Linum usitatissimum L.) mucilage as a novel structure forming
agent in gluten-free bread.）
米南瓜複合粉無麩質松餅的物理和感官品質。（Physical and sensory qualities of gluten-free muffin produced from
composite rice-pumpkin flour.）
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