使用質構評估不同麵粉吐司的質地

目的

不同產地及工藝製程的麵粉特性都不相同，如蛋白質含量、吸水性等都會影響最終產品的質量，本次實驗就來評價使用不同麵粉所做出來的吐司質地差異。

實驗方法

1. 全質構分析(Texture profile analysis, TPA) : 本實驗使用徑1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）對土司進行TPA測試，每組樣品分別取五顆土司進行五重複性測試。

2. 撕裂測試(Tear test)：將吐司剪開1cm的開口後，使用拉伸夾具（A/TG）夾住吐司兩端後進行拉伸測試，以評估其拉絲的結構強度。

測試照片

測試圖型

試驗結果

試驗結論

結果顯示A粉製作出的土司有較軟且易撕的特性，B粉則是Q彈有咬感的土司，與感官小組評測中得到的趨勢相同，差異應該來自於直鏈與支鏈澱粉的含量差異，可以再進一步的探討。