香氣的層次與持久- 因為氣孔

我們不會花錢買空氣，但是氣體卻對麵包美味與否舉足輕重，聞之垂涎會決定我們是否花錢買單。烘焙產品中的氣體是成就作品質地與口感以及香氣的美味因素之一，如果失去烘焙產品中的空氣，麵包和蛋糕的質地將變得截然不同。

塌陷的麵包

沒有發酵產生的氣體，麵團無法撐起，無法形成鬆軟的結構；沒有烘烤時水分蒸發成的水蒸氣，麵包就無法膨脹，麵團內部的組織也無法形成層次，最終只能得到又硬又扎實的麵粉團。當然水分也不是越多越好，過多的水分會導致麵團在烘烤時無法迅速膨脹並揮發，導致產品塌陷，過多的氣體則可能導致產品產生中空或裂紋。烘焙師最難的一門功課，就是如何將氣體玩弄於鼓掌之間。

圖片來源：Association of Master Bakers and Caterers of Nigeria - AMBCN FCT ABUJA

 

除了對口感的影響，氣體的存在對烘焙產品的風味也起著至關重要的作用。正如前面提到，香味是美食不可或缺的靈魂。在烘焙過程中，酵母的發酵不僅會產生二氧化碳使麵團膨脹，還會將澱粉中的糖分分解，產生乙醇（酒精）以及其他芳香化合物。這些化合物在烘烤過程中被釋放出來，賦予烘焙品獨特的香氣，類似於葡萄酒或啤酒釀造時產生的芳香。同樣的原理，不同的麵粉成分作為發酵養分來源，會衍生出截然不同的麵包香氣。據研究顯示，麵粉自身的香氣化合物就多達200多種，而通過發酵，這些化合物會進一步轉化，形成更為複雜和豐富的香氣與風味。

 

氣孔大小的保氣與持久香氣

大小氣孔形成的組織結構，除了對硬度、暫態彈性來自小氣室（Cell）的貢獻、耐咬的延遲彈性則來自大氣孔（Hole）的回饋，不僅架構出口感的蹭次與差異之外，麵包大小氣孔的差異通常代表著發酵時間、含水量、發酵作用的活躍不同釋放出香氣濃郁的差異，麵包因此更加蓬鬆有彈性。大氣孔環抱更多香氣，但是小氣室抱的更緊會形成不同香氣層次與持久性。

當然氣孔的大小不僅取決於發酵，還與整個製作工藝流程環環相扣。製作出外觀優良且色香味俱佳的烘焙產品，氣孔的形態和分佈可以作為工藝改良與品質管控的重要指標。C-cell孔隙成像分析儀以AACCi Method 10-18.01國際方法，使用高解析度拍攝產品切片，透過影像、光影、色差進行切面資料分析，獲取樣品氣孔的大小與形狀分佈、粗糙度、均勻度、對比度等參數。通過這些參數的指標與趨勢變化可以評估製作工藝對產品質地的影響，從而優化工藝流程並確保產品品質的穩定與提升。