秋葵，可以這樣做

黏出新高度-秋葵的獨特質地

秋葵的黏液含量可以反映出其保健成分的差異。

圖片來源：jbeglobal.com

秋葵的獨特黏液主要由多糖類物質和糖蛋白組成，賦予它柔滑的質感和多重健康功效。成分包括多糖類（mucilage polysaccharides）、黏液素（mucilage proteins）、阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan）、其他糖類、礦物質以及氨基酸。這些成分具有潤滑腸道、保護胃腸黏膜、調節血糖、降膽固醇和抗氧化等作用，助力整體健康。雖然黏液的口感有時令人愛恨交加，但正是這些“黏稠”帶來了多樣的保健價值。

秋葵黏液的品種差異

不同國家與品種因為種植條件、氣候、土壤和培育方式的不同，造成不同的營養價值與口感差異化，印度作為秋葵的原產地之一，秋葵多樣且熱帶氣候有利於秋葵生長，印度和埃及、中東由於氣候乾燥秋葵纖維較多，適合煮、燉，但營養成分和黏度各有不同；在日本，特別是高知縣注重土壤養分和水質管理，秋葵品種以口感柔嫩、黏液豐富著稱；而我們國家的秋葵品種多樣還在不斷改良，口感上稍微偏硬少黏。

黃秋葵 vs. 綠秋葵：不同品種黏液測試

本次測試通過對黃秋葵和綠秋葵的黏液進行對比分析，發現兩者在多糖體的分佈和濃度上存在明顯差異。黃秋葵的多糖體含量相對較高，黏液更為豐富，黏性也更強；而綠秋葵的多糖體種類較為多樣，這影響了其黏液的性質和黏度，使得口感略有不同。這些差異在一定程度上決定了黃秋葵和綠秋葵各自的口感與營養價值。

透過多功能物性測試儀（SMS TA.XT PlusC）對秋葵進行測試，圖形與數據顯示出黃秋葵的黏性相較綠秋葵大得多，為了避免因接觸面積不同導致的黏性差異，我們使用C-cell孔隙成像分析儀分析秋葵的面積、孔隙和外觀，數據中我們可以看到兩種秋葵的接觸面積差異並不大，但是黏性與粘連性(拔絲性)差異有接近2.5倍，而黏性數據也與實際手感相同，透過直接測試的客觀數據可以將滑潤口感進行不同品種的黏稠關聯。

秋葵黏液的主要分佈：果莢細胞壁與種子周圍

使用 C-cell 孔隙成像分析儀可以觀察到，由於黃秋葵黏液較多，因此切開後即便擦拭了黏液仍會迅速分泌，導致成像儀上出現被黏液覆蓋的反光區域，這會被儀器誤判為中型孔隙的存在，透過全彩型號的進階軟體分析功能，就可以提取特定區域或大小的孔隙面積，作為黏液分佈的參考指標。從外觀上來看，綠秋葵的果莢凹度大於黃秋葵，呈現更接近星形的輪廓，而黃秋葵則更接近五角形。這些差異可以作為輔助判斷兩種秋葵特徵的依據。當然也能搭配VSP體積測試儀以雷射掃描測量樣品外觀形狀和體積大小，建立3D外觀模型，進一步了解秋葵不同種類豆莢的外觀形狀。

黏液的滑順口感

滑順口感是一種由表面硬度、張力和密度共同形成的表面摩擦現象。為了更準確地評估這種口感對吞咽感的影響，我們使用浙江工商大學FOP研究室的水準式軟摩擦裝置（編號）進行進一步的測試。這種設備能夠提供詳細的數據，説明我們理解黏液在口腔內的表現及其對整體食用體驗的貢獻。