細緻的果肉，孔隙決定

石細胞，粗糙果肉的原罪?

石細胞，又稱厚壁細胞，是植物細胞的一種，具有厚而堅硬的細胞壁。石細胞主要由纖維素、半纖維素和木質素組成，這些成分使得石細胞具有極高的物理強度和不溶性。石細胞廣泛存在於多種水果中。如梨、蘋果、芭樂、鳳梨，石細胞負責這些水果中的支撐和保護果實組織，根據南京農業大學的研究發現梨的一個關鍵轉錄因數PbbZIP48參與石細胞形成的調控過程，在多組學水準上為解析梨果核附近細胞木質化形成石細胞的機制提供了新的見解。

圖片來源：南京農業大學新聞網

https://news.njau.edu.cn/2022/1229/c18a122031/pagem.htm

然而石細胞常被視為負面的口感因素，因為它們的堅硬結構會使得果實在咀嚼時產生粗糙或沙沙的感覺，但這並不一定是壞事。例如，梨的脆度正是由於果肉中厚壁細胞的存在，液胞於纖維素細胞壁形成的框架內囤積大量水分形成的膨壓讓水果形成爽脆多汁的口感。而不同品種的梨因厚壁纖維素細胞的數量和分佈不同，導致了硬脆、沙脆、爽脆、嫩脆等多樣化的口感特徵。

粗糙的口感

想要瞭解果肉的細胞與組織的整體情況，我們可以借助C-cell孔隙分析儀來觀察梨果肉的粗細結構。通過分析果肉的孔隙度(纖維組織的分佈情況)，並結合對口感的實際比對，我們瞭解到一般果肉越粗的梨可能因為其厚壁細胞較多而口感越硬越脆。這樣的分析技術有助於果農和研究人員更好地瞭解和改良梨的品種，以滿足不同消費者的口味需求。

這些研究和技術手段使我們能夠更精確地控制水果的品質，提供更佳的食用體驗。透過科學的分析，不僅能夠提高水果的商業價值，還能促進農業的可持續發展。