蛋黃醬的絲滑奧秘：從流變特性到理想使用體驗

擠出一勺蛋黃醬，你是否留意過它緩緩滑落的姿態？

    塗抹在麵包或三明治上，蛋黃醬既不會迅速滴落，又能輕鬆推開，形成均勻細膩的覆蓋層。那種順滑而綿密的口感，正是它令人著迷之處。它不像奶油般厚重，也不像醬油那樣輕易流淌，而是恰到好處地介於兩者之間，既柔和又富有層次，使食物的風味瞬間提升，變得更加誘人。

    蛋黃醬（Mayonnaise）是一種水包油型（O/W）乳化體系，其質地受配方、乳化工藝及儲存條件的影響。深入瞭解蛋黃醬的質地特性，不僅有助於優化其塗抹順滑度，還能提升入口時的細膩與層次感，使每一口都更加美味。

塗抹的關鍵——屈服應力（Yield Stress）

    屈服應力與濃稠度決定了蛋黃醬的舀取感與塗抹性。較高的屈服應力賦予蛋黃醬更好的“挺立性”，保持形狀不易攤化，而較低的屈服應力則使其更易舀取、擠出，並能輕鬆均勻鋪展。蛋黃醬的剪切稀化特性使其在擠壓或攪拌時變稀，便於塗抹，但停止後又能保持穩定，不易滴落。

口感飽滿度——粘附性（Adhesiveness）

    粘附性決定了蛋黃醬在口腔中的包覆感。高粘附性使其能更持久地附著於舌面和口腔內壁，帶來濃郁綿長的口感，而較低的粘附性則使其更易被唾液沖散，帶來更輕盈、不膩口的體驗。

入口的體驗——順滑度（Smoothness）

    高品質蛋黃醬應具備細膩穩定的乳化結構，以確保順滑無顆粒感。通常，油滴粒徑控制在 1–5 µm 之間，使蛋黃醬能在口腔中均勻分佈，帶來絲滑綿密的口感，避免粗糙或顆粒感影響食用體驗。

結構形態穩定性——黏聚性（Cohesiveness）

    高黏聚性意味著內部結構更緊密，流動時能保持良好的成條性，同時增強乳化體系的穩定性，降低水油分離的風險，使蛋黃醬更適合長期儲存，並保持細膩的口感。反之，低黏聚性可能導致乳液破裂或塌陷，使質地變得粗糙，影響使用與食用體驗。通過優化乳化劑與增稠劑的比例，並調整剪切均質工藝，可有效提升蛋黃醬的黏聚性，確保儲存期間的穩定性與品質。

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蛋黃醬進一步的流變學

    關於蛋黃醬的流變特性分析，可參考上海交通大學化學化工學院張洪彬教授團隊發表的文獻 “Dysphagia-oriented non-Newtonian flow analysis of mayonnaise on different timescales using large amplitude oscillatory shear (LAOS) models”。該研究利用大振幅振盪剪切（LAOS）模型，評估吞咽障礙食品在不同時間尺度下的流動行為，並以蛋黃醬作為研究模型。
    研究結合屈服點分析、恢復流變模型、傅裡葉變換流變學、應變硬化與剪切增稠比等方法，發現變形時間尺度對非牛頓流動特性具有顯著影響。這一發現為優化吞咽障礙食品的流變特性提供了新的科學見解，有助於提升其安全性與適口性。

文章來源 www.elsevier.com/locate/foodhyd