掌握食品的關鍵加工溫度，可以這樣做

果膠加工的神秘數字：相態轉變點溫度

    在果醬、糖果與保健飲品等食品配方中，果膠不僅塑造口感，更扮演穩定質地與控制流變性的關鍵角色，其網路結構對溫度極為敏感，決定凝膠態與溶膠態臨界切換的相態轉變點溫度，一旦掌握，可在儲存運輸與加工過程中精准維持流變特性，避免結塊、吸濕或鬆散，並為噴霧乾燥、熱充填、功能性食品開發等工序提供科學化參數。通過 SMS 多功能物性分析儀的 Sine Wave Test 模式，施加微幅正弦波振動以類比外力影響，可動態觀察樣品表面波型反應，並計算儲能模量（G′，反映彈性結構）與損耗模量（G″，反映黏性行為），進而評估材料在不同溫度下的結構穩定性。當 G′ 與 G″ 發生交叉，即代表材料由凝膠態轉為溶膠態，該溫度即為其相態轉變點。

    以 0.4% 果膠為例，其力學回復與流變模量隨溫度上升呈顯著變化，50 °C時波形規律且振幅高，顯示材料仍具良好彈性與結構恢復能力；而溫度上升至60 °C時波形明顯衰減，振幅減小，顯示網路結構已遭破壞，且能看到震波相位角發生明顯改變。模量分析進一步證實 G′ 隨溫度快速下降，並于54.8 °C時與 G″交叉，明確指出果膠的相態轉變點溫度，為制程設計與品質控制提供關鍵依據。