奶油花的美觀與持久-形狀決定

奶油花的塑形秘密

    奶油花能不能做得漂亮，跟奶油的質地密切相關。像是流動性、濃稠度、比重、甚至溫度和黏性等，都會直接影響裱花時的操作手感與最終成型的穩定度。一般來說，如果奶油打發到“硬性發泡”，質地扎實、結構緊密，就能支撐起清晰的褶皺和立體的花瓣，花型會特別挺、輪廓分明；而如果奶油質地偏軟，花型在擠出時容易下垂，做出來會像雲朵或波浪邊那樣柔和自然，雖然美感不同，但比較難維持原始形狀。

 

奶油花成敗的技術關鍵

    其中，奶油的稠度會影響擠出的難易度與整體操作性——太稀可能花型撐不住，太稠又不容易順利擠出；而黏聚性（cohesiveness）則決定奶油在擠出過程中能否保持整體結構不崩散，對花型的塑形與精緻度影響很大。流變特性（也就是奶油在受到剪切力時的流動與變形行為）再加上環境溫度的影響，也會決定奶油花完成之後能不能“站得久”。例如室溫偏高，或奶油本身黏度太低，都容易讓漂亮的花型慢慢塌陷、變形。

    總之，想做出美觀、穩定又好操作的奶油花，除了打發技巧，理解奶油的物理特性也是關鍵。只有掌握好這些幕後“物性指標”，才能把每一朵花都擠得又美又穩！

以上圖片來自超技儀器魚與熊掌烘焙實驗室

持久性的資料分析

    通過先進的SMS體積測定儀（Volscan）可以借助360度的鐳射掃描技術量化化奶油的外觀形狀指標。將剛擠出與在室溫放置30分鐘後的奶油花進行鐳射掃描，測試圖像及資料從測試結果我們可以看出奶油花的整體體積，重量，最大高度，最大寬度指標，奶油花剛擠出比較立體，高度高，寬度低，但是擺放於室溫30min後，由於其吸水和塌陷造成，開始塌陷，體積減小，重量增加，高度降低，寬度增加。這些都是奶油花不耐擺放所出現的外觀變化。