食品質地分級是銀髮營養的關鍵第一步

圖片來源：南寧市五象養老服務中心（南寧市第二社會福利院）

老齡化背景下吞咽困難食品分級體系的發展

隨著全球老齡化加劇及吞咽障礙（dysphagia）人群的增加，針對吞咽困難者的食品分級與標準化管理逐漸成為食品科學與醫療營養領域的重要議題。

近年來，多個國家和地區相繼建立了針對吞咽障礙人群的食品分類體系，包括International Dysphagia Diet Standardisation Initiative（IDDSI）提出的0–7級國際標準、日本Universal Design Foods（UDF）介護食品四級體系、香港CareFood Framework、中國吞咽障礙食品團體標準以及臺灣吞咽困難者用食品分級(Eatender)等。

這些標準均以食品質構特性（如硬度、黏附性、凝聚性）、流動性及吞咽安全性為核心指標，通過不同等級劃分，為吞咽困難人群提供安全且適宜的飲食選擇。

儘管各體系在分級數量與測試方法上存在差異，但整體目標均指向通過食品物性控制與標準化評估，提高吞咽安全性、降低誤吸風險，並改善老年人及臨床患者的營養攝入品質。

綜合比較各標準體系，有助於推動吞咽障礙食品在全球範圍內的標準接軌與產業發展，同時為相關食品研發、品質控制及臨床應用提供重要參考依據。

食品質地類型	IDDSI等級	日本UDF	常見質構特徵
稀液體	Level 0 Thin	不適用	水狀流動性高
輕度濃稠液體	Level 1 Slightly Thick	不適用	略有黏度
中度濃稠液體	Level 2 Mildly Thick	不適用	可緩慢流動
高度濃稠液體	Level 3 Moderately Thick	不適用	接近蜂蜜狀
糊狀/泥狀	Level 4 Pureed	UDF 4	光滑泥狀
細碎濕潤	Level 5 Minced & Moist	UDF 3	小顆粒且濕潤
軟食	Level 6 Soft & Bite-sized	UDF 2	用舌頭壓碎
普通易咀嚼	Level 7 Easy to chew	UDF 1	接近普通食物

吞咽友善食品的物性量化與質構分析

在食品研發與品質控制過程中，客觀的物性評價方法尤為重要。多功能物性分析儀被廣泛應用于吞咽友善食品的物性測量，通過壓縮、穿刺或擠壓等測試方式，可量化食品的硬度（hardness）、黏附性（adhesiveness）、凝聚性（cohesiveness）及彈性（springiness）等關鍵質構參數，並可進一步評估食品在口腔加工及吞咽過程中的結構穩定性。

(磁吸換探頭+JTPA測試視頻)

簡單快速分級結果

目前，日本 Universal Design Foods（UDF）介護食品四級體系、香港 CareFood 及中國吞咽障礙食品團體標準在硬度分級上採用相同的評價標準。

同時，香港 CareFood 與中國團體標準進一步將食品的凝聚性與附著性細分為低、中、高三個等級，並結合對食品黏度特性的判斷進行綜合評估。借助專業分析軟體，可一次性獲得上述各項物性參數的量化結果，並自動完成相應的分級判定，避免人為判定錯誤。

IDDSI客觀自動分級

IDDS是以簡單的手動測試方法進行分級，例如注射器流動測試（Syringe Flow Test）、叉子滴落測試（Fork Drip Test）與勺子傾斜測試（Spoon Tilt Test）等。

這些方法操作簡單、成本低，因此在醫療機構與照護現場被廣泛採用。

然而，手動測試容易受到操作人員經驗、環境條件及主觀判斷的影響，導致結果在重複性與量化程度上存在一定限制。目前，透過標準化探頭與程式，對食品的硬度、黏附性、凝聚進行量化，並通過軟體自動比對IDDSI標準，實現食品等級的自動判定與分級。

(Past vs Now的視頻)

再從咀嚼衰減到吞咽

除了上述測試外，食品在實際食用過程中的變化同樣重要。

例如樣品在經過咀嚼後是否能夠逐漸軟化、結構是否隨咀嚼過程發生衰減，以及食團在吞咽過程中所產生的阻力，這些都是影響吞咽安全性與進食體驗的重要因素。

透過多功能物性分析儀可模擬咀嚼與吞咽條件，對這些特性進行量化評估。相關測試方法與應用，將在下一期進一步說明。