空氣如何讓蛋糕蓬鬆柔軟有彈性

目的

蛋糕製作過程中需要將蛋打發後混和材料形成麵糊，而打發本身是一個包裹空氣的手段，包裹空氣可以讓蛋糕體呈現蓬鬆柔軟的口感。而我們藉由儀器可客觀評估外觀特性，來比較三種不同蛋糕產品的孔隙特徵，判斷口感與細緻度。

 實驗方法

將三種不同的蛋糕（戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕）切成1英寸高度，並以C-cell孔隙成像分析儀測試其孔隙特徵。

測試照片

測試圖形

試驗結果

實驗結論

戚風蛋糕以打發蛋白為主體，由於蛋白中不含脂質，打發容易且泡沫細緻，以此烤制的蛋糕綿密細緻且蛋糕體蓬鬆柔軟，從結果中可以看到戚風蛋糕孔隙最小且較無大孔隙；海綿蛋糕以全蛋打發，將空氣灌入膨脹後混和麵粉，並在烤制中膨脹，氣孔均勻，不易回縮，從結果中可以看到蛋糕孔隙分佈均勻大小孔隙兼備，有比較好的承重性；吃起來質地扎實、較缺乏彈性，充滿濃郁的奶香，總體來說孔隙介於戚風與海綿蛋糕之間，且顏色較暗。