探究無麩質麵包的理想配方！

開發無麩質產品的最大挑戰之一是創造一種吸引人的質地。駕馭這個複雜的領域需要詳細瞭解食品配方的結構特性和組成。

無麩質產品傳統上具有乾燥、易碎和砂礫的品質，這些都被認為是沒有吸引力的質地。其他常見問題包括體積減小、細胞結構不均勻以及保質期縮短。這導致製造無麩質產品時需要尋找麩質的替代品，使這些產品能夠模仿其獨特的特性，主要涉及加入澱粉、不同來源的蛋白質和親水膠體。

水果買不買？跟硬度有關係

 

成熟度通常指的是準備好被收集或食用的品質。消費者會進行一個簡單的主觀測試，通過用拇指按壓表面或用手擠壓水果/蔬菜來衡量品質。

這種評估方法是“新鮮度”的測量。胡蘿蔔或芹菜棒的彎曲將使消費者能夠評估是否新鮮，柔韌性程度從而表明產品是否鬆弛並失去其所需的質地品質。

硬度是一個需要考慮的重要因素，因為大多數水果/蔬菜在成熟過程中會表現出硬度的顯著變化。這種變化可能會顯著影響消費者對產品的接受度。 

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）不同品牌燕麥奶質地特性

目的	分析比較四種燕麥奶的質地特性，並比較其溫度改變造成的質地差異。
實驗 方法	取室溫80g樣品倒入測試杯，分別使用反擠壓裝置（A/BE）直徑45mm壓盤及馬車輪探頭（P/85W）進行擠壓測試，並搭配溫度探棒（PT100）即時記錄樣品溫度以利觀察樣品質地與溫度變化間的關係，以測得其流動性、堅實度、濃稠度、粘性等指標。另將樣品以微波加熱90s後再次進行測試，以觀察其溫度變化與質地的相關性。

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同蛋糕的質地特性

目的	使用不同的測試方式評估三種不同蛋糕質地的差異。
實驗方法	A.    壓縮測試：將蛋糕切片，並搭配1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）進行質地剖面分析(Texture profile analysis, TPA)，主要測得樣品質地硬度、彈性、內聚性等指標。 B.     剪切測試：搭配Warner剪切刀具裝置（HDP/BS）進行類比感官評定，主要測得樣品質地硬度及口感硬度。