使用質構儀（TA.XT PlusC）評估三種不同組織蛋白質地特性

目的

使用A/MORS刀片對三種成分組織蛋白進行質地分析

實驗方法

實驗設計：

1.       使用A/MORS刀片，根據軟體提示，先順著纖維切再逆著纖維切。

2.       為了保證切斷纖維，測試模式為應變，剪切90%的應變。

3.       注意：實驗前做高度校正，探頭從同一高度開始。

樣品製備：

先給樣品賦水2h（要確認樣品沒有硬芯即可），然後用吸水紙包裹樣品，用儀器壓縮，使用10kg的力壓縮1分鐘左右，去除其流動水。

測試照片

測試圖形

試驗結果

實驗結論

不同組織蛋白在硬度和組織化度上均有區別，目前市面上的組織蛋白以大豆蛋白為主，花生，小麥蛋白產品的主要成分也是大豆蛋白，只是添加部分花生或小麥蛋白。因為配方的不同，所以樣品最終的形態有很大的差異，主要就是高度差異，我們從資料可以看到，添加了小麥粉的產品纖維組織更好，口感也會表現更勁道，但是高度確比大豆蛋白低。花生的組織化度最低，樣品高度也最低。這是和花生蛋白粉的特性有關，添加花生蛋白能降低麵筋的筋力。