電阻-肉嫩度的傳聲筒

“三浸三提”，這是吃貨們記在心頭的涮鍋訣竅。多浸一秒，肉就老了，少提一次，生腥氣又沒去盡，偏偏是這三次起落的火候，把牛肉最本真的鮮嫩，牢牢鎖住。

一些日常涮火鍋的經驗技巧，本質上都是在通過控制加熱方式，適配不同肉類的特性以追求最佳嫩度。而肉的嫩度並非全憑經驗判斷，其實在屠宰後就有跡可循。

---節選自《尋味中國》

你，有沒有想過，一塊肉的“嫩不嫩”，其實和它的“電阻”也有關係。

別驚訝，這不是物理課，而是我們眼裡的“吃肉科學”。

嫩度是什麼？

先說說嫩度。簡單來說，就是肉好不好咬。嫩肉，入口即化；老肉，嚼得腮幫子疼。

嫩度測定最著名和權威的方法是Warner-Bratzler Shear Force。使用一個帶有V形刀片的儀器，類比人的牙齒切割肌肉纖維，測量切斷一塊標準大小的熟肉樣本所需的最大力，力值越小，代表肉越嫩。

嫩度分級標準[1]
0-3kg	很嫩	肌肉纖維非常細膩，幾乎入口即化，咀嚼毫不費力
3-5kg	嫩	肌肉纖維細膩，咀嚼輕鬆，口感舒適
5-6kg	韌	咀嚼費力，需要多次咀嚼
大於6kg	非常韌	咀嚼非常困難，難以咬斷，殘渣多

肉的隱秘信號

肉在屠宰後都會經過三個過程，屍僵、成熟、腐敗。成熟過程中，剛屠宰的肉細胞膜保持完整，導電性較低；隨著時間推移，細胞膜逐漸破裂，離子流動增強，導電性隨之升高，而此階段酵素會分解肌肉蛋白使肉變得更嫩，因此導電性變化與嫩度變化呈“間接相關”。從水分保持力來看，導電性高通常意味著細胞膜已遭破壞，肉中水分易流失，烹飪時不僅容易出汁、口感變幹，嫩度也會受影響；反之，水分保持良好的肉細胞膜完整性較好，導電性偏低，口感更顯多汁。在食品科學領域，這一特性被進一步應用——通過檢測導電率或電阻抗，可間接判斷肉的品質，包括嫩度、含水量及新鮮度等關鍵指標。

嫩度與電阻測試

在市場上購買了牛肉、雞肉、海參、魚肉這幾種常見肉類，採取了生肉的測試方式，透過超技儀器多功能物性測試儀搭配對應的配件，進行了為期8天的跟蹤測試，監測在不同時間嫩度和電阻變化。

嫩度-----電阻-----
牛肉		雞肉
海參		魚肉

從測試結果來看，不同肉類的嫩度與電阻變化趨勢存在明顯差異，海參嫩度隨時間下降，但由於水分損失，導電介質減少，電阻有上升趨勢；魚肉嫩度隨時間下降，而不新鮮的水產會分解出胺基酸核苷酸與其他腐敗小分子，導致電阻下降。

用數據選肉

在肉品品質檢測中，電阻檢測加入傳統的質構分析對其進行補強，既能通過質構分析準確判定肉的嫩度等級，又能同時監測肉品的成熟進度和新鮮度，為消費者挑選優質肉類、企業把控肉品質量提供更全面、科學的依據，讓每一口肉都兼具嫩度與安全。

參考文章：

[1]Tenderness Classification of Beef:Il,Design and Analysis of a System to Measure Beef Longissimus Shear Force Under Commercial Processing Conditions