測量油炸產品的脆度

用油烹調廣泛應用於各種休閒食品的生產，並導致食品結構的劇烈變化。

油的滲透對於薯條、玉米餅和薯片等產品的結構發展尤為重要。在完全變硬變脆的產品中，油首先覆蓋表面並開始進入薯條內部。隨著內部熱量的增加，水分轉化為蒸汽並從內部中排出，留下一個海綿狀的充滿油的通道網路結構。

這個過程發生在油炸的前20秒內。澱粉顆粒在薯條內部凝膠化，但在表面不會凝膠化。當蛋白質、澱粉和脂質相互作用形成一個連續相，脫水後變硬時，內部變得光滑和可塑性。

在內部柔軟的產品中，如薯條，脫水浸油層被限制在週邊的四或五層細胞中。同時形成硬脆的表面薄膜（或外殼）與濕熱的薯片內部結構。

使用小圓柱探針的穿刺試驗可用於刺穿樣品，並指示是否存在明顯的外殼。這樣的“外殼”會比穿透煮熟馬鈴薯所需的穿透力高得多。

然而，由於產品固有的變異性，薯片或炸薯條的硬度通常可以使用多重測試裝置來確定。該裝置在一次測試中測量穿透多個樣本所獲得的力，從而產生平均效應。

一次最多可測試10個薯條，該設備可確保每個薯條被直徑為2毫米的探頭完全穿透。探針頭有一個快速釋放適配器，使探針能夠在同一位置快速清潔和重新定位。兩個可調節的不銹鋼杆用於將樣品固定在樣品架上。從該試驗中得出的曲線顯示了用於互相比較的面積計算。

對馬鈴薯條/薯片等樣品，脆度的評估可能是最主要的特徵，並能極大地影響消費者的接受度。當樣品在Ottawa擠壓裝置中壓碎時，具有脆質的樣品產生具有多個力峰的曲線。這種類型的曲線可以使用軟體中的特殊計算功能進行分析。

聲音測試裝置還能夠在壓縮測試期間收集與脆度相關的聲音資料。這提供了另一個維度的分析，有助於對樣品進行分析質地特徵，並為您的脆性產品創建一個聲音設定檔或“標誌性聲音”。