豆腐質地

在中國豆腐是最受歡迎的大豆食品，而在西方豆腐也越來越受到喜愛。

豆腐在外觀、質地和化學成分上與乳酪非常相似。通過控制凝固劑的用量和模塑過程中施加的壓力，豆腐的質地可以從特硬、硬、軟到滑嫩。

豆腐的品質主要取決於生豆的品質。它的硬度和彈性是主要結構特徵，可以通過使用球形探頭進行小變形量的穿刺試驗（如測試乳酪）或使用比試樣表面積大的圓柱形探頭進行壓縮試驗測量。這能夠提供小變形測試，由此測量恢復能力（樣品的彈性）。

在SMS物性測試儀中也可以使用刀具或小刀片切割/剪切樣品進行測試。將豆腐從保存位置中取出，然後將其切割成2個樣品條，每個樣品條寬40mm。試樣條垂直於刀片，並對其進行3次試驗（朝向兩端和中心端，確保距離相等，且不太接近彼此或邊緣）。

從 5°C 的冰箱中取出樣品，在室溫下剪切四種不同的豆腐後得到以下的曲線。

從十幾個樣品（每種）獲得的試驗結果給出了以下的平均最大力值：

樣品與小柱型探頭尺寸相比，樣品的表面較寬（如果使用小圓柱體或小球測試樣品的硬度），可以在同一樣品表面上進行多點測試，前提是這些測試之間有足夠的距離，並且不能太靠近邊緣。

下面的曲線是用6毫米的圓柱探頭測試兩種不同的硬豆腐，一種是薰制的，另一種是不薰制的。

從兩個樣品獲得的試驗結果給出了以下平均值：

無論是切割、穿刺還是壓縮豆腐樣品，其均質性提供良好的可重複性，這更容易使不同豆腐品種或生產批次的樣品進行比較。