從質地和結構的角度來看，乳製品代表了一個非常多樣化的食品類別。此處概述了儲存對其質地的影響，涵蓋了乳製品行業的幾個關鍵示例。
奶油和人造奶油
在結構上，奶油和人造奶油都由連續的脂肪相組成，其中分散著水滴和液態脂肪以及小脂肪晶體。奶油中的脂肪來自牛奶，而人造奶油通常以植物為基礎（因此人造奶油不是真正的乳製品）。但是，它們的質地和用法非常相似，因此可以一起考慮。
這些產品的主要質地特徵是緊實度、塗抹性和光滑度。堅實度和鋪展性受固體與液體脂肪比率的影響，而固體脂肪比率又受產品溫度的影響。這個比例在人造奶油中的變化範圍相當寬，但在奶油中變化不大。因此，人造奶油通常比奶油更容易塗抹。一些國家允許製造商通過加入植物油來降低奶油中的固液脂肪比。
奶油和人造奶油的塑膠特性是脂肪晶體三維網路的結果。通過機械處理破壞這種結構，可以使用來軟化產品。
儲存過程中，對奶油和人造奶油的造成影響的因素包括脂肪晶體的生長和加強網路紐帶。兩種產品中脂肪晶體的生長導致硬度增加和感官顆粒感的發展。低溫儲存加劇了顆粒感的發展。
長期以來，客戶塗抹奶油或人造奶油的能力一直是通過使用錐形或圓柱形探針的直接穿透測試來推斷的，其中堅實度或硬度可以通過給予固定變形量所測的力或通過施加固定的力下的變形量來測量。然而，塗抹性是指可以輕鬆地將樣品塗抹于薄而均勻的表層中，使用塗抹性 裝置是測量此屬性的理想選擇。雖然塗抹性也是在外部載荷下的變形，但它是一種更具動態性的特性。硬度和塗抹性的測量通常有很大的相關性，但這種關係很少是完美的，這部分是“作功軟化”的功能。例如，人造奶油塗抹在麵包上時，比奶油更容易“軟化”。即硬度值最初兩者相等，也會使人造奶油更易於塗抹。
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