使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同工藝手法製備的土司的質地特性

目的

不同工藝手法製備的麵團，在發酵及烘烤過程中孔隙的生長狀況不同，進而會影響最終成品的質地特性。由於擀捲次數越多口感就越強，反之則越軟，因此本實驗將比較未擀捲及二次擀捲麵糰製成的土司質地差異。

實驗方法

進行土司切片時須表面需要盡量切平，且厚度需盡量一致(為25mm)。

1.壓縮試驗：使用直徑1英吋聚甲醛圓柱型探頭（P/1R）對厚度為25mm的土司壓縮至離平台7.5mm後再返回至離平台15mm處等待10秒，透過吐司回彈時的力來評估其彈性，且參考AACCI國際標準方法取25%時的力作為吐司的硬度。

2.拉伸試驗：使用拉伸夾具(A/ATG)模擬手撕開土司時的動作，以評估其筋性特性。

3.使用體積測定儀評估其整體特性

測試照片

沒捲邊吐司

捲邊吐司

測試圖形

 

實驗結果

 

實驗結論

在切片測試中未桿捲過的吐司數值皆低於桿捲的吐司，經過桿捲的吐司其硬度及彈性會變大。結合體積測定儀我們可以看到，同樣大小的吐司經過桿捲後其體積會變小，而重量以及密度會隨之變大。由此我們可以得知吐司經過桿捲後因其體檢變小內部密度變大，使其硬度及彈性隨之變大，從而增加了吐司的口感。