起司
乳酪由用凝乳酶和酸凝固的牛奶製成，然後切開凝乳並壓出一些水。軟的、未成熟的乳酪（如白軟起司）的生產此時停止。然而，大多數乳酪會因細菌（切達起司）或黴菌（藍紋乳酪）的存在而成熟，從而產生不同的質地和風味。這些微生物的生長受儲存溫度和濕度、鹽濃度、水分和 pH 值的控制。乳酪的質地有很多種，從柔軟的、流動的或可攤鋪的到堅硬的、可切片的、堅硬的或可磨碎的。製造商應瞭解每種乳酪的最佳質地。
未成熟的軟乳酪的儲存期限非常有限，必須冷藏。任何質地變化都無關緊要，因為微生物腐敗很快會使產品變得不可接受。成熟乳酪的情況有所不同。在這裡，儲存的早期部分（長達幾個月）涉及成熟過程，因此在質地和風味上都會帶來令人滿意的變化。
從結構上講，乳酪是一種含有脂肪球和水的蛋白質網路。結構的確切性質取決於牛奶的成分和濃度、pH、鹽水平和成熟條件，以及凝乳的結構和酶活性。蛋白質網路的粗糙度會導致乳酪的易碎性、顆粒度和硬度。它受凝塊結構和脂肪存在的影響。較高的脂肪含量會導致乳酪更柔軟、更有彈性和更光滑。脂肪不飽和度越高，質地越柔軟。脂肪球的大小和脂肪分解似乎對乳酪質地沒有顯著影響。
成熟時最明顯的質地變化涉及硬度和易碎性。這些參數隨著蛋白水解的增加、脂肪和水分含量的增加而降低。在成熟期結束時，乳酪質地處於最佳狀態。根據乳酪的類型，隨後的儲存可能會導致質地迅速變質（如軟乳酪，如布裡起司）、緩慢變化（如半軟乳酪，如明斯特乳酪）或基本上沒有變化（如硬乳酪，如帕爾馬起司）。由於進一步的蛋白水解變化和/或水分流失，軟乳酪可能會經歷額外的軟化，或者可能變得更硬、更耐嚼、更不易塗抹。半軟乳酪的質地通常會因為冷藏儲存的乾燥而變質。如果不能很好地防止水分流失，這些乳酪可能會變得非常堅硬、易碎和耐嚼。
測量乳酪的堅實度、硬度和脆度對於評估其易碎性、回復性和彈性以及確保產品在批次之間保持一致的質地和結構也是必不可少的。
Fracture Wedges通過測量樣品斷裂所需的力來提供這些測量。一個上楔形和一個下楔形，每個都具有 30° 的切割角，分別連接到稱重感測器和質地分析儀的底座。楔子切在一起，斷裂的力量可以測量乳酪的成分和強度。對於製造商來說，這是一種切實的品質保證手段，可以突出成品中的任何變化。
Cheese Grating Rig 可準確測量將乳酪磨碎所需的力。乳製品廠可以使用它來科學、客觀和反復測量可切性，使他們能夠完善乳酪配方以及生產和包裝過程。
它與質地分析儀結合使用，包括一個由可互換的格紋面和一個樣品塊支架組成的平臺，該樣品塊支架充當樣品範本，並在測試期間將樣品固定在適當的位置。質地分析儀以水準擺放使用，以確保對樣品持續施加力。這種配置還意味著可以在多個週期內重複測試樣本，而無需重新載入。類似地，樣品上方的重物位置允許乳酪與平檯面保持恒定接觸，以實現一致的測量。該裝置適應性強，提供兩種類型的格紋面和一個刀片，用於測量切片性。這確保了真實的測試條件，並提供了有關乳酪品質和性能以及如何進行最佳加工的寶貴資訊。
使用圓柱形或錐形探頭對大於探頭本身的樣品進行測試被認為可以很好地指示乳酪的成熟度。這是法國一家主要的卡門培爾乳酪生產商目前使用的一種線上品質控制程式。使用球形探頭對均勻產品進行小距離穿透測試可以測量乳酪的表面硬度以及成熟度。此外，通過測量穿透乳酪表面所需的力，可以比較其內部和外部的硬度。然而，越來越多的乳酪含有微粒，包括水果和其他內含物。測試一種產品中的不同元素不僅很棘手，而且通常會導致重現性低和資料誤導。它可能會在最大和最小力阻力之間顯示出很大的差異，這取決於探頭是先接觸到水果還是乳酪。
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