食物的粘性

 

粘性是一個難以衡量的屬性。粘附的特徵在於材料和表面之間的吸引力。這種現象發生在幾個過程中（例如烘焙、巧克力或粉末生產、細菌粘附到工業廠房），導致產品損失和污染。從這個意義上說，表面能和食品成分等參數在粘附研究中發揮著重要作用，是優化工藝的重要理解領域。最近的一篇綜述探討了粘附基本原理及其與食品成分和表面特性的關係。此外，它還描述了通常用於測量食品在表面上的附著力的測試。此外，這項工作表明，就文獻而言，很難區分附著力和內聚力。考慮到乾燥材料在支架和乾燥器壁上的沉積會導致產量降低以及操作和處理問題，討論了不同乾燥器中的食品粘附性和減少問題的替代方法。

食品表面附著力：在工業乾燥之前降低附著力的理論、測量方法和主要趨勢。（Adhesion of Food on Surfaces: The ory, Measurements, and Main Trends to Reduce It Prior to Industrial Drying.）

同一位作者還寫道：

用粘性測試測量液體食品粘性的人為因素和誤差。（Artefacts and Errors in the Measurement of the Stickiness of Liquid Foods with Tack Tests.）

我們在日常生活的許多領域都會遇到粘性，作為人類，我們能夠區分不同程度的粘性。然而，用儀器測量粘性的嘗試一直具有挑戰性。最常見的方法之一是“粘性測試”，其中探頭與粘性食物接觸，然後在測量各項指標的作用力時將探頭與樣品拉開，例如最大力或力曲線下方的面積用來形容粘性。這項工作使液體食品粘性測試的結果合理化，並幫助我們解釋探頭幾何形狀的影響。液體從探頭上粘附/分離方式表明，術語“內聚”和“粘附”失效取決於測試的速度。隨著時間的推移，施加固定變形量，粘附力迅速喪失，表明液體樣品從探頭流出。我們認為液體食品的粘性完全是由於液體的粘度和表面張力，液體食品粘性的測量雖然具有高度可重複性，但完全是採用人為測試方式的假像，實際上是在一個非平衡過程中。

另一個很好的出版物是：

食品中的粘性：機理和測試方法綜述。（Stickiness in Foods: A Review of Mechanisms and Test Methods.）

概述了加工和儲存實踐中與食品粘性相關的問題及其原因。解釋食品為什麼以及如何變粘的基本機制。描述目前用於表徵和克服食品加工和儲存操作中粘性問題的方法。強調使用基於玻璃化轉變溫度的模型，該模型為理解和表徵許多食品粘性提供了合理的基礎。

早在 2007 年，Carl Hoseney 和 Jo Smewing 在質地研究雜誌上寫了一篇論文：

麵團和其他食品粘性的儀器測量。（Instrumental Measurement of Stickiness of Doughs and Other Foods.） 

測量食品中粘性最常用的測試是使用探頭進行測試。在測試中，探頭在選定的時間段內對樣品施加力，在與樣品完全分離（失效）之前，兩個表面之間實現良好的粘結。反擠壓試驗中使用的容器和圓盤也是合適的；但是，該圓盤將用於測試材料的表面，而不是進入樣品中。然而，為了成功進行附著力測試，需要將樣品按住以測量樣品與探頭分離的力。如果整個樣品在探頭試圖撤回時被提起，則測得的力將是樣品的重量。Stable Micro Systems開發了一系列解決方案，根據要測試的樣品提供廣泛的選擇。

我們可以與您分享一些優化粘性測量的技巧和竅門。要瞭解更多資訊，您可以索取我們的文章“附著力測試成功的技巧和竅門。（Tips and Tricks for successful Adhesion Testing.）”