聲音的價值

長期以來，味覺、嗅覺和質地都與飲食享受聯繫在一起，但還有一個特徵尚待充分探索：聲音。食物聲音會影響感知品質，現在分析技術的最新進展使製造商能夠提取這些有價值的資料。

從令人滿意的薯片嘎吱聲到碳酸飲料的充滿活力的嘶嘶聲，食用食物時聽到的聲音提供了關於其品質的重要資訊，無論是實際的還是假設的。令人驚訝的是，這方面在食品分析方面的關注相對較少。牛津大學實驗心理學教授查理斯·斯賓塞(CharlesSpence)是一項研究聲音和味覺感知的新研究的作者，他表示，這是一種“被遺忘的味覺”，具有未開發的潛力。事實上，越來越多地認識到聲音在飲食享受中的內在作用現在看起來將成為一個重要趨勢。

它正在推動新一代食品聲學分析，旨在使產品開發與最終使用者的期望保持一致，創造積極的差異點並確保消費者忠誠度。因此，製造商已經確定了越來越多的與質地相關的屬性，這些屬性會影響產品的吸引力，包括鬆脆度、硬度和脆度，僅舉幾例。

吸引人的聲學

當穀物棒、餅乾或硬水果被壓碎時，它會從細胞壁的脆性斷裂中釋放聲能。自然，這些聲音（聲發射）因產品而異。例如，較高比例的高音表示產品是脆的，而較低音的等效比例表示它是脆的。測量同樣重要的是音量或“幅度”；例如，噪音越大，越脆。通過分析每種產品的獨特特性，製造商可以更好地瞭解整體性能，並進行必要的更改以改善質感。這可能會導致製成品中的成分或機械發生變化，對於新鮮農產品，可能會發現處理或包裝過程的變化。

一旦產品開發人員為食品制定了成功的“噪音”，目標就是確保製造過程中的一致性。因此，產品聲學特徵的測量也是確定黃金標準和確保所有未來批次的品質控制的關鍵。

新興技術

儘管質地分析在整個食品行業都得到了很好的認可，但如果不能用於測量聲音。理論上將認為是不可靠和不準確的，專門設計用於評估聲音的儀器也與現有的分析設備不相容。

最新的聲學技術解決了這些問題，並為製造商提供了許多重要優勢：

•   辨別力：可以忽略不需要的背景雜音。精密的設備可以區分產品發出的聲音和機械產生的噪音；僅記錄相關的聲發射。

•   同步：可以同步來自各個測試的力和聲音曲線，並同時分析結果曲線。然後可以輕鬆識別聲學和力事件之間的關係。

•   自動化：測試本身和聲音採集可以由集成到複雜紋理分析儀器中的軟體自動處理。這可以節省時間、方便使用並提高準確性。

•   方便：資料可以保存在較小的檔中，以幫助解釋測試結果。早期的聲學資料收集方法通常會產生大而難以管理的檔。。

視覺優勢

該領域最激動人心的創新之一將聲學分析與同步視頻播放相結合。捕捉視頻的聲學測試比單獨的聲音提供了更深入的理解——我們的眼睛會錯過重要的細節，這些細節可以通過放慢錄製速度來查看。如果同時記錄力-距離-時間形式的常規資料，則可以更好地理解紋理和聲音之間的相互作用。

在實踐中，這種集成方法允許製造商查看力-距離-時間圖以及相應的逐幀視頻。當儀器開始收集資料時，一個信號被傳送到啟動記錄的視頻捕捉介面。稍後重播時，每一幀都會自動與力-時間圖上的資料點同步；允許慢速重播這些幀，並有可能捕捉到肉眼可能看不到的重要事件。這種視覺優勢尤其適用於質地不均勻或以複雜方式快速破裂的產品。例如，某些類型的麵包具有多種質地；外殼，麵包的主體和麵包屑都是不同的，每個元件都會產生自己的事件。這種新方法還提高了結果的準確性，這對於食品來說是一個寶貴的優勢，與其他測試材料不同，食品具有保質期並且會隨時間而變化。例如，水果和蔬菜在實驗之間可能會在實驗室中變得柔軟和跛行。它們的紋理發生變化，這意味著以後的測試可能不準確。使用同步的視覺和圖形資料，可以更容易地識別測試結果中的不規則性，而無需重新評估。這消除了誤導性資訊，促進了對測試資料的解釋，並在食品分析中引入了一個新的維度，以實現更高的準確性。

聲學在行動

一旦特定的聽覺線索被確定為核心產品特性，監控和保持一致性就變得至關重要。與紋理資訊的集成是關鍵，生成的資料可用于增強現有產品或開發新概念。例如，碳酸飲料的評判部分是根據氣泡的聲音和玻璃中的氣泡爆裂聲。使“嘶嘶”聲更大或氣泡更頻繁地爆裂，並且對飲料品質的感知可能會提高。如果製造商使用質地分析儀進行產品測試，則可以同時測量這些重要的聲音，以構建多感官體驗的詳細畫面。

Halloumi乳酪也是一個有用的例子。被咬時聽到的“吱吱”聲已成為強烈的聽覺暗示和期望。由於一種稱為粘滑的現象，這種摩擦特性可以很容易地通過標準紋理分析儀測量，因此同時測量這種品質的聲學是非常有意義的。通過以這種方式擴大分析範圍，製造商還可以衡量和評估產品相對于競爭對手的性能，從而確保積極的差異化。

聽起來像下一件大事

食品和飲料顯然是一種多感官體驗，但重點正在轉移到充分探索鼓勵消費者“用耳朵吃飯”的潛在好處。Spence先生認為這可能是食品的下一個大趨勢，現代廚師將引領潮流。

事實上，世界著名的體驗式英國廚師赫斯頓·布盧門撒爾(HestonBlumenthal)的聲譽建立在“吃是我們所做的唯一涉及所有感官的事情”的信念之上；正如他的FatDuck餐廳的菜單上所引用的那樣。早在1997年，他就將這一雄心付諸實踐，當時他推出了他現在具有傳奇色彩的海鮮菜肴“海洋之聲”，該菜肴與播放海浪聲的iPod一起上桌。也許是字面解釋，但將聲音作為飲食體驗的一部分的想法現在吸引了更廣泛的有影響力的現代廚師社區以及行銷人員和大品牌的關注。

例如，聯合利華引用了Spence的研究，以強調標誌性聲音對品牌價值的重要性。這家全球巨頭為其優質Magnum品牌重新配製霜淇淋以防止其碎裂，卻發現巧克力在第一口就破碎時失去了獨特的“裂紋”，這讓消費者非常失望——這個元素是自然恢復了。