如何測量無麩質烘焙產品的質地和密度

開發無麩質產品的最大挑戰之一是創造一種吸引人的質地，它不像含麩質的同類產品更堅固或更緻密。駕馭這一複雜領域需要詳細瞭解食品配方的結構特性和組成。

無麩質產品傳統上具有不吸引人的質地，例如乾燥、易碎和砂礫質，所有這些都被認為是不吸引人的質地。無麩質烘焙產品的其他常見問題包括體積減少、孔隙結構不均勻和保質期縮短。對於穀物技術專家和麵包師來說，這一令人生畏的挑戰促使人們在無麩質產品的製造中尋找麩質的替代品，這些產品能夠模仿其獨特的特性，主要涉及澱粉、不同來源的蛋白質和水膠體的摻入。

物性測定儀正在幫助開發這些產品，但還有Volscan Profiler——一種使用鐳射測量產品體積和密度的產品。現在，就像去除麩質等成分會影響質地一樣，它也可能會影響產品的密度。因此，Volscan Profiler 將允許您比較增加或減少的體積或密度，以跟蹤重新配製可能對消費者產生負面影響的變化。

以下是一些無麩質產品的示例，可以使用 Texture Analyzer 和 Volscan Profiler 進行測量以保持客觀控制。質地分析表明，在這種標準paninis與無麩質paninis中，消費者感知到的硬度差異相當大。

這些paninis也可以使用 Volscan Profiler 進行掃描，以確認密度和體積受到影響。相等的無麩質paninis具有增加的密度和減少的體積。

無麩質paninis– 密度：454 kg/m 3，體積：317ml；標準paninis– 密度：421 kg/m 3，體積：403ml

    相反，當比較兩種madeira時，與標準madeira相比，無麩質madeira的密度降低，體積增加。

 

無麩質madeira– 密度：466 kg/m 3，體積：788ml；標準madeira– 密度：638 kg/m 3，體積：525ml

    雖然兩種配方之間的質地似乎不受影響：

客戶已經接受了這種無麩質趨勢，但只有在口味、質地和健康不受影響的情況下才會繼續這樣做。能夠通過創新來滿足不斷變化的消費者期望，同時繼續滿足他們的感官將獲得最大的成功。