研究中的質地分析：無麩質產品

 

自從米粉和木薯粉成為小麥粉和其他含麩質穀物的首選無麩質替代品以來，無麩質配方已經走過了漫長的道路。然而，消費者對無麩質產品開發的期望正變得越來越複雜。這意味著無麩質產品配方設計師和行銷人員必須認識到消費者關心的不僅僅是麩質；他們關心營養、風味和產品無麩質的保證。

雖然 20 至 30 年前患有乳糜瀉和麩質敏感性的人在消費包裝產品中幾乎沒有或沒有無麩質選擇，而且 10 年前只有有限的選擇。但現在幾乎每個市場領域都可以使用無麩質解決方案。然而，仍然需要注意的方面是產品的品質、口感和質地。無麩質產品正在改進，但有些仍然只是對過去包含纖維、蛋白質和物質的高澱粉仿製品。消費者越來越多地開始意識到，如果配方設計師不匹配原始成分的營養屬性，可能會對健康產生負面影響。技術、新穎的成分和積極的消費者互動是成功的關鍵。

最近有許多研究出版物涉及這些問題，它們使用質構儀作為評估質地影響的工具：

麵包

l  菜籽蛋白作為無麩質麵包的新成分。(Rapeseed protein as a novel ingredient of gluten-free bread)

l  乳清蛋白和混合粉對無麩質麵包品質參數的影響。(Effect of whey protein and mixed flours on the quality parameters of gluten-free breads)

餅乾和蛋糕

l  無麩質麵包產品：由不同蠶豆品種製成的餅乾。(Gluten-free bakery products: Cookies made from different Vicia faba bean varieties)

l  可持續性和區域性美食：木薯葉是無麩質餅乾的潛在成分。(Sustainable and regional gastronomy: cassava leaves as a potential ingredient for gluten-free biscuits)

l  配方中含有益生菌的無麩質餅乾和富含益生菌的可食用蓋。(Formulation of a Gluten-free Cookie with Prebiotics and an Edible Cover Enriched with Probiotics)

l  巴巴蘇中果粉：巴西無麩質松餅的營養副產品。(Babassu Mesocarp Flour: A Nutritive Brazilian By-product for Gluten-free Muffins)

l  柿子粉在無麩質蛋糕中的應用及其物理、化學、功能和感官特性的測定。(Utilization of persimmon powder in gluten-free cakes and determination of their physical, chemical, functional and sensory properties)

l  杏仁和椰子粉對生酮無麩質蛋糕的影響。(Influence of almond and coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes)

休閒食品

l  創新的無麩質產品，不使用任何食品添加劑。(Gluten-free product innovation without use of any food additives)

l  分析使用不同水膠體和乾燥溫度以及不添加糖生產的無麩質和無乳糖穀物棒的微觀結構和質地。(Analysis of microstructure and texture of gluten and lactose-free cereal bars, produced with different hydrocolloids and drying temperatures and no-added sugar)

義大利麵食

l  富含印尼食用紅海藻（Kappaphycus Alvarezii）的無麩質義大利面的理化、感官和烹飪品質。(Physicochemical, Sensory, and Cooking Qualities of Gluten-free Pasta Enriched with Indonesian Edible Red Seaweed (Kappaphycus Alvarezii))

l  富含脈衝蛋白分離物的無麩質麵食配方優化。(Optimization of Gluten-Free Pasta Formulation Enriched with Pulse Protein Isolates)

l  莧菜面加工工藝的評價。(Evaluation of Amaranth Flour Processing for Noodle Making)

l  一種新的無麩質產品：糙米球蛋白及其理化性質。(A new gluten-free product: Brown rice bulgur, and its some physical and chemical properties)

l  使用不同藜麥（Chenopodium quinoa）品種的無麩質麵食的組成、力學和質地特性的關係。(Relationship of Compositional, Mechanical, and Textural Properties of Gluten-Free Pasta Using Different Quinoa (Chenopodium quinoa) Varieties)

通過生產無麩質烘焙產品，食品行業的利益相關者正在努力通過不斷增加的產品範圍來盡可能廣泛地滿足乳糜瀉患者的需求，以確保正確的營養攝入而不影響質地品質。

質地分析是烘焙產品研發中的一個強制性階段，此時質地可以通過添加不同數量的成分來改變，並且必須在每次成分反覆運算或工藝修改後進行測量。

要瞭解更多資訊，可以向我們索取文章《將質地分析應用於無麩質產品》。