香綿滑口、甜而不膩的豆沙餡－蛋黃酥 Part 3

你喜歡哪種口感的豆沙?

軟綿易化口、濕潤綿滑、沙滑軟綿或具豐富的咀嚼感，目前豆沙分別有水性豆沙、油性豆沙及顆粒豆沙三種，而不同種類豆沙各有各的質地優勢，如水性豆沙含水量高口感相對濕潤柔軟，且具有沙滑的口感；油性豆沙水分含量低、塑性高加工時不黏手且保質期長；則顆粒豆沙可提升整體口感咀嚼度。

豆沙影響蛋黃酥整體的味道與口感

糖在豆沙中不僅提供甜味，還會增加豆沙粘性，保持濕潤口感；油脂可以軟化豆沙、易可提高潤滑口感並延長保質期。恰當的糖與油脂可以提升豆沙的質地及穩定性。

使用質構分析儀客觀量化三種豆沙質地

從資料可看到顆粒餡與沙餡的均質性參數差異化，兩種豆沙餡的動態硬度相近，從力值的升降趨勢顯示出水性豆沙的化口性優於油性豆沙並帶有沙感，並驗證出粘聚性的糊口指標趨勢依序為顆粒豆沙>油性豆沙>水性豆沙。

測試指標反應不同原料與配方的差異化也能顯示出不同的加工性，其中粘聚性與緻密性指標可以做為蛋黃酥製作原料的加工性與保水性參考參數。