軟質食物與食品
圖片來源： Revo Foods
因應人口老齡化趨勢日益明顯開始更加關注食品的安全性和健康性，不僅需要考慮營養豐富，還要兼顧易消化和安全性；同時，吞咽困難障礙人群和嬰幼兒的飲食也有相同需求，要確保食品在吞咽過程中的安全性，避免潛在的窒息或其他風險，成為需要深入探討和解決的重要問題。這也推動了我們對食品科技和安全標準的更高要求，為滿足多樣化需求提供了更多可能性。
軟質食品的三個標準
日本介護協會
日本是全球最早步入超高齡社會的國家之一，應對人口老齡化方面積累了一定經驗，2003年日本介護協會由食品產業主動對應制定了標準以幫助吞咽困難症患者的飲食安全，其標準分為三個基準，透過將樣品放入相同大小的容器中，使用直徑20毫米的探頭進行TPA的2次壓縮，得到硬度、附著性與凝集性等指標數值，進而評估食品的等級。
臺灣Eatender
Eatender一詞來自于英文單字Bartender轉譯，每一個單字都有它的涵義，分別是Elderly、Affordable、Thoughtful、Easy、Nutritious、Delicious、Enjoyable以及Reliable。
2021年Eatender參考了日本介護食品標準，半固體食品使用直徑20毫米的探頭進行TPA的2次壓縮進行，以及考慮地域差異化對於固體食品則改用直徑3毫米的金屬探頭。根據測得硬度不同分為容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎與無需咀嚼4種等級。
國際吞咽障礙飲食標準IDDSI
2015年發佈的IDDSI是國際通用標準，旨在提高患者的飲食安全性。IDDSI共有9個等級，分別是：0級－稀薄、1級－極微稠、2級－低度稠、3級－中度稠、4級－糊狀、5級－細碎及濕軟、6級－軟質及一口量、7EC級－容易咀嚼，及7級－食物原狀。其中，0-4級主要代表飲品，而3-7級則代表食品。
在傳統IDDSI分級標準上，依靠我們的手動測試來做為分級的感官評鑒，這種判定方式雖然很方便且快速，但卻是會帶有個人的主觀意識。因此IDDSI的英國委員Ben Hanson根據傳統的IDDSI方法，結合儀器的力學測量與SMS共同製作設計了一套模擬IDDSI手動測試的裝置，並搭配樣品製備器具將這些手動測試方式量化為資料，來進行客觀的分級處理。
資料來源：https://www.stablemicrosystems.com/imitative-IDDSI-methods.html
3D列印技術在食品領域的應用
3D列印除了在在為吞咽困難、老年人及嬰幼兒等特殊人群提供食品方面有重要應用，確保食品在滿足口感的同時易於吞咽和消化，符合這些人群的需求，也隨著未來食品創新、資源、環保等各種因素有了以下展開
個性化食品定制：
根據消費者的需求和口味定制食品，例如，特殊飲食需求的人群（如糖尿病患者、過敏者）可以通過3D列印製作出符合特定營養成分和配方的食品。這種技術還可以根據個人健康狀況和偏好製作定制化的餐食，提供更為精准的營養攝取。
複雜形狀和結構的食品設計：
可以製作傳統生產方式難以實現的複雜形狀和多層結構的食品。這些創新設計不僅為餐飲業帶來獨特的外觀和口感，還提升了食物的藝術性和吸引力。例如，可以製作具有幾何形狀、複雜裝飾或多層次口感的甜點和巧克力。
食品原料混合和創新配方：
使不同食材的混合和分層成為可能。通過精確控制食材的添加順序和比例，能夠開發出具有獨特口感和風味的食品，如層次分明的蛋糕、獨特的肉製品或新型的甜品組合。
快速原型開發和新產品創新：
食品生產商可以利用3D列印技術進行快速原型製作和新產品開發。與傳統的食品生產流程相比，3D列印縮短了產品的研發週期，使公司能夠更快地測試和推出新品，以滿足市場需求和消費者口味的變化。
減少食品浪費：
能夠按需生產食品，從而顯著減少生產過程中的原料浪費。這對於減少食品生產和供應鏈中的資源浪費、降低成本具有重要意義。
個性化餐飲體驗：
在餐飲業中，3D列印被用於創造獨特的餐飲體驗。例如，餐廳可以用3D列印技術製作出獨特的食材和裝飾，增加菜肴的視覺吸引力和趣味性。餐飲行業也可以用此技術來滿足客戶的個性化需求，如列印客戶專屬的定制餐盤和裝飾品。
這些應用領域展示了3D列印技術在食品產業中的廣闊前景。隨著技術的不斷發展和成熟，未來3D列印食品有望在更多領域發揮重要作用，推動食品生產和消費向更個性化、創新化和可持續化的方向發展。
軟質食品的 "軟" 實力！
全球軟質食品市場正迅猛增長，未來十年或將成為食品工業的核心驅動力。從嬰兒食品、養生產品、銀髮族到植物蛋白，滿足了我們對健康和便捷的雙重追求，口感也更豐富多樣。研究的深度已延伸到流變特性、口腔軟摩擦等新領域，逐漸重視現代消費者的精細化需求。浙江工商大學食品口腔加工實驗室（FOP）發想的口腔摩擦體外模擬測試，也為口腔中食品的潤滑行為提供了新的研究方法與參考方向。就讓我們看看不同軟質食品的測試該如何選擇吧。
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