圖片來源：gimmerecipe.com
蓬鬆柔軟的魅力
麵包的蓬鬆度是好不好吃的關鍵。首先，蓬鬆柔軟的質地使麵包咀嚼起來輕鬆不費力，就好似天上的雲朵輕撫你的口腔後徐徐化開，使人心情愉悅。同時，蓬鬆的麵包因為內部氣孔的均勻分佈，不僅能更好地釋放出麵包香氣，也使烘烤的風味保存在麵包的氣勢中而讓香氣更加濃郁，更能在視覺上帶來飽滿的外形，吸引消費者的目光，激發其購買欲望。
而我們常說鬆軟鬆軟，儘管蓬鬆和柔軟之間有著密切的關係，但柔軟並不完全等同於蓬鬆。有些麵包雖然十分柔軟，但如果壓扁後無法回彈，就失去了其蓬鬆感。因此，蓬鬆不僅僅是柔軟，還包括了麵包的彈性。真正蓬鬆的麵包，應該在柔軟的同時，具備良好的彈性，按壓後能夠迅速回彈，保持其飽滿的外形。
蓬鬆的要求
傳統麵包蓬鬆度的測試方法主要有感官判斷法和比容測量法等等。其中包含：
視覺觀察法：看麵包體積是否增大至原來的 2-2.5 倍左右，表面氣孔分佈是否均勻、細膩
觸摸法：用手指輕輕按壓麵包表面，有彈性、柔軟度類似嬰兒肌膚，按壓後能緩慢回彈，說明麵包內部充滿氣體，蓬鬆度佳
拍打法：用手拍打麵包，發酵好的麵包觸感很蓬鬆，聲音很空。
比容測量法：先稱取麵包品質，再測量其體積，根據公式麵包比容
P=V/m（V
為麵包體積，m
為麵包品質）計算比容，比容越大，通常麵包的蓬鬆度越高。
用數字定義蓬鬆
使用物性測試儀測麵包，常遵循 AACCI 的 AACC74-09 麵包硬度測試標準，其規定了具體流程、參數設置和資料處理方法，可確保結果準確可靠。此外，全質構分析方法也能全面評估麵包品質，但這兩種方法的指標中並不包含蓬鬆度指標。在一些最新發表的文獻中，提出了關於麵包蓬鬆度的定義，即通過麵包的彈性與硬度的比值來量化麵包的蓬鬆程度。這一指標的引入，進一步豐富了對麵包質構特性的描述，能夠更加準確地反映麵包在口感上的鬆軟程度。
而超技儀器的 SMS 多功能物性分析儀更是在這一方面展現出了獨特的優勢，它能夠直接將蓬鬆度指標加入到測試方案中，除了能在傳統的TPA測試時直接定義的蓬鬆度指標，還能將以往存儲的資料導入到軟體中，重新運算獲得蓬鬆度的數值，為麵包品質的評估和控制提供了更為全面、精准的手段.
而除了使用手指按壓外，還可計算比容來評估麵包的蓬鬆度，比容越大，代表麵包在相同中重量下擁有更大的體積。而對此，我們可使用Volscan
Profiler來快速計算出麵包體積和品質，從而評估出麵包的蓬鬆度。
結合以上兩種方法，從接觸和比容方式以數位定量蓬鬆度，從而取代傳統的感官判斷法。
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