貯藏對質地的影響：蔬菜

從口感的角度來看，蔬菜是一個非常多樣化的產品群體。

它們可以以許多不同的質地形式被食用。例如，煮熟的蘆筍柔軟、纖維多、肉質多，黃瓜清脆、結實、多汁，生胡蘿蔔硬而脆，煮熟的豌豆又軟又粉。每種情況下的組織結構決定了消費者所接受的口感。

新鮮蔬菜類

與水果不同，水果一般在成熟但未完全成熟時採摘，而許多蔬菜（除了豆類種子、塊莖、球莖和根）則在尚未成熟、嫩和多汁時採摘和食用。這主要是由於水果在成熟和儲存時一般會慢慢變軟，而幼嫩的蔬菜在成熟後則會逐漸變硬。這種變硬是由於初級細胞壁的木質化和次級細胞壁的形成。

與水果質地有關的許多種類、結構和生理因素也適用於蔬菜質地。主要的區別是，水果在成熟時，組織停止生長並遭受酶的降解，而蔬菜的組織則繼續分化，細胞繼續生長和擴大，纖維組織的數量增加。韌化程度可能達到不再適合人類食用的程度。

纖維的形成是蘆筍一個特別重要的問題。蘆筍的纖維性可以用鋼絲或刀片的切割試驗來測量。HDP/BS的一組刀片具有V形缺口，是圓形樣品的理想選擇，它可以與槽形刀片一起使用，引導刀片進入高強度平臺，對蘆筍進行全面剪切。纖維組織越發達，這個剪切力就越大。

大多數蔬菜在食用前都要進行烹調，這一過程會使蔬菜的質地變軟（除非有大量的木質化），並使作為植物食物的澱粉糊化。熟成的豆類、豌豆和玉米中，澱粉和蛋白質沉積特別多。一些蔬菜在儲存過程中會發生糖與澱粉的平衡反應，這會影響其質地。

甜玉米和甜豌豆未成熟時採摘，其含糖量高、口感多汁。在幾個小時內，由於糖分轉化為澱粉，甜玉米的質地會變得更堅硬、更乾燥。甜玉米的韌性可以用HDP/VB來測量，這是一種通過模擬門牙咬破食物的動作來進行模仿試驗的裝置。一個核仁被放置在下顎中央，上顎向下移動以剪切樣品。通過使用自動分析宏計算向下的力-時間圖下的面積來測量韌性。

一般來說，降低新鮮蔬菜的儲存溫度，會使其新陳代謝過程減慢，從而降低其質地變化的速度。不過，土豆、黃瓜和番茄是例外。土豆在收穫時含有大量的澱粉，當儲存溫度低於10℃時，會發生澱粉向糖的轉化。這種轉化會導致生、熟土豆的質地變差，口感偏甜，脫水後容易褐變，在製造薯片時就會出現問題。生土豆和熟土豆的質地都可以用剪切試驗來測量。樣品被切成恒定的、已知的尺寸，以獲得較高的重複性剪切力。隨著烹調時間的延長，最大力會大幅下降。

當黃瓜貯藏在7℃以下時，由於組織發生結構性塌陷，過度軟化和液體滲出，其質地會發生破壞。番茄也容易受到低溫傷害。

脫水是新鮮蔬菜貯藏期間質地變化的另一個原因。它可能導致葉類蔬菜枯萎，肉質蔬菜失去豐滿度。可以通過對一些蔬菜，如黃瓜和茄子打蠟來預防。探針穿透試驗很適合測量表皮堅韌、內部組織多肉的蔬菜質地。例如，對辣椒樣品進行穿透試驗時，當探頭壓入表面並引起一些塌陷時，力呈線性增加。當探針穿透皮層時，力突然下降，探針迅速推開脆性的底層肉，這種力會恢復。隨著探針穿透剩餘的肉，然後再穿過另一側，力繼續逐漸下降。在分析過程中可以分別評估所有這些圖形特性，以全面瞭解辣椒的質地。

加工過的蔬菜

從質地上看，蔬菜可以分為幾類。

1：生吃並主要以其脆性為價值的產品，如蘿蔔和生菜。這些產品在加熱時，由於失去了韌性，失去了緊實和清脆的口感，不能通過罐頭（涉及到加熱殺菌步驟）或冷凍（涉及到焯水，酶失活加熱預處理）來完全保存。有些產品，如黃瓜，可通過鹵制/發酵保存，變成脆嫩的新醃製品。

2：熟食的，因其柔軟/口感而受到重視的，如茄子、土豆等。

3：可以以兩種形式食用的食物，如胡蘿蔔和花椰菜。這些蔬菜有相對較厚的細胞壁，在沒有膨脹的情況下能提供硬度和脆度。

罐頭類

人們理所當然地認為，蔬菜罐頭的口感類似於煮過的蔬菜。就像水果一樣，軟化的效果是由於果膠降解和鈣置換造成的。可以通過在罐頭液中加入鈣來降低。一旦降解，蔬菜罐頭的質地在儲存時相當穩定。蔬菜在加工前存放相當長的時間，在制做成罐頭後更容易軟化。

冷凍類

冷凍蔬菜的外觀比罐頭好，其質地也與新鮮、緊致的蔬菜相似。此外，蔬菜的質地比水果的質地更不容易在冷凍時受到損害。 

 

細胞破損是造成這種破壞的重要原因，與冷凍速度有關。與其他高水分產品一樣，慢速冷凍會形成大冰晶，導致細胞的破壞和細胞內容物的滲出。小冰晶不會使細胞膜破裂，所以速凍產品的質地不易退化。新鮮豌豆和解凍豌豆的質地可以用A/MPT進行對比測定。該裝置可測量同時穿透18個樣品的力。

測量穿刺強度和穿透力，並設定穿透距離，使探針完全穿透樣品。在力-時間圖上可以看到兩個峰值：當探針穿透上層和下層表皮時各一個，當探針穿透肉質時，在高原的兩邊各有一個峰值。

醃制類

醃制和/或發酵的蔬菜，如黃瓜和橄欖，在儲存過程中會變軟，這對消費者來說是不受歡迎的。HDP/KS5是一種非常適合測量橄欖質地的測試方法。該試驗室用於分析多顆粒產品，如穀物和醬菜以及水果和蔬菜。該測試將壓縮、剪切和擠壓結合起來，並通過測量多個批量樣品來獲得平均效果。

機械損傷

大豆、玉米等散裝處理的低水分含量的種子，在貯藏和運輸過程中經常會受到一些影響，導致種仁破損，這是農業工程師非常關注的問題。 

影響易碎性的因素以及量化易碎性的設備仍在研究之中。大豆的易碎性可以用多種方法測量，如穿透、剪切或壓縮。在每種情況下，如果豆樣的破裂力和距離或力-距離圖下的面積較低，則特別容易發生破裂。

豆類難以烹飪的缺點

當豆子在高溫和高相對濕度下儲存時，會出現豆子在合理的烹飪時間內無法軟化的情況。這種缺陷導致產品品質差，燃料成本增加，降低了豆子的商業價值。許多關於大豆硬化的研究已經進行並將繼續研究。然而，對於確切的機理還沒有達成普遍的共識。烹調品質是豆類(如豌豆、扁豆、鷹嘴豆和豆類)的一個重要品質特徵，因為它們通常在烹調後被用於各種類型的食品。需要烹飪以確保可接受的感官品質。

質地是影響消費者對熟豆類接受度的最重要的因素之一，因此熟豆類的質地和緊實度的評價對烹飪品質的測定至關重要。2013年，AACCI開發了一種測定熟豆類緊實度的方法。一項基於10個實驗室的協作試驗，分析13種不同樣品進行26個盲測，以評估該方法的可重複性和可重複性。

在按照標準製備程式烹調後，使用TA.XTplus質地分析儀將大約7.5 g的熟化樣品裝入HDP/MKO5中，測定樣品的硬度。樣品以1.5 mm/s的速度被壓縮。 

熟化樣品的硬度定義為剪切所需的最大力，用每克樣品的最大剪切力（N/g熟化樣品）表示。硬度值應為六次測定的平均值。

參考資料：食品儲存穩定性，第8章 "儲存對質地的影響"----Alina S. Szczesniak。