從質地的角度來看，蔬菜代表了非常多樣化的產品類別。它們可以以許多不同的質地形式呈現給消費者。
例如，煮熟的蘆筍質地柔軟、纖維和肉質豐富，黃瓜口感脆、硬又多汁、生胡蘿蔔硬而脆，而煮熟的豌豆則軟且粉粉的。不同情況的結構決定了消費者所接受的質地。
對於許多類型的蔬菜，消費者對產品的接受度會受到蔬菜質地以及顏色、氣味和味道等因素影響。質地是所有蔬菜的關鍵品質屬性，無論是評估其成熟度還是加工形式的功能表現。
從質地的角度來看，蔬菜可以分為幾類：
1：以生吃為主的食品，例如蘿蔔和生菜，因其脆性而受到喜愛。這些產品在加熱時會因結構膨脹而失去其堅硬和脆脆的口感，並且不能通過罐裝（涉及加熱滅菌步驟）或冷凍（涉及焯、酶失活加熱預處理）而完全保存。例如黃瓜，通過醃制/發酵保存，並變成一種新的醃制產品。
2：煮熟吃的，以其口感柔軟/粉嫩為價值的食物，例如茄子和土豆。
3：可以兩種形式食用的食品，例如胡蘿蔔和花椰菜。這些蔬菜具有相對較厚的細胞壁，可在沒有膨脹的情況下提供硬度和脆性。
評估蔬菜的質地，無論是新鮮的還是收穫後的處理和加工，都表明這些食品的預期質地與其品質之間存在明顯的聯繫。如果一種蔬菜太軟，它就不再受到歡迎；因此，必須不斷評估感官特徵以監測品質標準，以便確定最佳時間來挑選最佳作物，並生產出始終如一的良好產品。
為了實現以下目標，對蔬菜的流變學和質構特性進行了研究和監測：
● 描述成熟度及其對收穫條件、工業儲存和後熟的依賴性。
● 確定流變特性和感官特性之間的相關性。
● 確定分類、運輸、加工和銷售過程中的變形行為。
質構測量提供了一個解決方案，將從前以傳統主觀特徵賦予食物價值，通過機械手段使用質地分析儀和適當的探頭與夾具，可以模仿人在處理或食用產品的行為，以測量如脆性、硬度、堅實度、韌性、柔軟度、彈性。
作為一種天然產品，蔬菜因其內在的易變性而造成彼此之間的質地差異很大。因此可以使用許多方法來優化質地測量的重複性。
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