從質地的角度來看,蔬菜代表了非常多樣化的產品類別。它們可以以許多不同的質地形式呈現給消費者。
例如,煮熟的蘆筍質地柔軟、纖維和肉質豐富,黃瓜口感脆、硬又多汁、生胡蘿蔔硬而脆,而煮熟的豌豆則軟且粉粉的。不同情況的結構決定了消費者所接受的質地。
對於許多類型的蔬菜,消費者對產品的接受度會受到蔬菜質地以及顏色、氣味和味道等因素影響。質地是所有蔬菜的關鍵品質屬性,無論是評估其成熟度還是加工形式的功能表現。
從質地的角度來看,蔬菜可以分為幾類:
1:以生吃為主的食品,例如蘿蔔和生菜,因其脆性而受到喜愛。這些產品在加熱時會因結構膨脹而失去其堅硬和脆脆的口感,並且不能通過罐裝(涉及加熱滅菌步驟)或冷凍(涉及焯、酶失活加熱預處理)而完全保存。例如黃瓜,通過醃制/發酵保存,並變成一種新的醃制產品。
2:煮熟吃的,以其口感柔軟/粉嫩為價值的食物,例如茄子和土豆。
3:可以兩種形式食用的食品,例如胡蘿蔔和花椰菜。這些蔬菜具有相對較厚的細胞壁,可在沒有膨脹的情況下提供硬度和脆性。
評估蔬菜的質地,無論是新鮮的還是收穫後的處理和加工,都表明這些食品的預期質地與其品質之間存在明顯的聯繫。如果一種蔬菜太軟,它就不再受到歡迎;因此,必須不斷評估感官特徵以監測品質標準,以便確定最佳時間來挑選最佳作物,並生產出始終如一的良好產品。
為了實現以下目標,對蔬菜的流變學和質構特性進行了研究和監測:
● 描述成熟度及其對收穫條件、工業儲存和後熟的依賴性。
● 確定流變特性和感官特性之間的相關性。
● 確定分類、運輸、加工和銷售過程中的變形行為。
質構測量提供了一個解決方案,將從前以傳統主觀特徵賦予食物價值,通過機械手段使用質地分析儀和適當的探頭與夾具,可以模仿人在處理或食用產品的行為,以測量如脆性、硬度、堅實度、韌性、柔軟度、彈性。
作為一種天然產品,蔬菜因其內在的易變性而造成彼此之間的質地差異很大。因此可以使用許多方法來優化質地測量的重複性。
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