2021年8月26日 星期四

使用物性分析儀(TA.XT PlusC)評估麵團的質地特性





目的

評估不同配方的麵團質地差異。

實驗方法

不同產地及工藝制程的麵粉特性都不相同,如蛋白質含量、吸水性等都會影響最終產品的品質,本次實驗就來評價使用不同配方所做出來的麵團質地差異。使用Two Deformation Test(TDT)進行兩次壓縮測試,第一下使用1英吋球型探頭(P/1SP)進行小形變壓縮,得到堅實度、彈性及表面黏性,第二下使用直徑6mm圓柱型探頭(P/6)進行大形變壓縮,得到麵團延展性及中心的硬度等指標。

測試照片




測試圖形

解析



堅實度 Firmness、彈性Springiness、延展性 Extensibility

黏性Adhesion、黏連性Stringiness

實驗結果

品牌\指標

硬度

g

彈性

%

延展性

mm

黏連性

mm

黏性

g.sec

未發酵

A

Ave.

54.9

37.8

27.62

30.85

368.8

B

Ave.

49.6

29.5

30.14

31.64

401.6

中間發酵

A

Ave.

50.5

56.1

24.41

19.45

117.9

B

Ave.

54.4

50.8

25.22

22.88

176.7

最終發酵

A

Ave.

50.6

57.9

23.43

15.40

77.7

B

Ave.

54.8

54.2

24.00

19.47

143.8

實驗結論

過去要得到彈性與麵團內部粘性需進行兩次實驗,現在有了Two Deformation Test(TDT)方法後,將兩種模式組合,同時得到硬度、彈性與黏性等指標。

A牌與B牌製作出的麵團隨著發酵時間增加,硬度與彈性隨著上升,黏性與延展性則隨著降低。

 

沒有留言:

張貼留言