烘焙產品的改良及其對質地的影響 Part2

江蘇農林職業學院的科學家們一直在研究蘑菇粉營養強化餅乾的營養、抗氧化和品質特性。研究旨在調查不同比例的富含營養的蘑菇（蛹蟲草）麵粉（1%、3% 和 5%）對餅乾的理化、抗氧化和感官特性的影響。他們使用質構儀測量餅乾硬度。結果表明，添加蘑菇粉餅乾的粗蛋白、灰分和纖維含量高於對照餅乾。隨著添加蛹蟲草麵粉的量增加，延展率和硬度降低。餅乾的顏色值也隨著蛹蟲草粉含量的增加而變化。此外，通過蛹蟲草粉顯著提高酚類含量和抗氧化活性來改善餅乾的功能品質（P < 0.05）。總體而言，營養強化餅乾比普通小麥曲奇具有更多的功能成分和有效的抗氧化能力。它們的補充可以為消費者提供一種具有促進健康益處的新型穀物產品。

 

MARA科技大學的科學家們一直在研究一種健康餅乾的開發，以促進幼兒的大腦發育（Brainy Bites）。研究旨在開發一種專為幼兒設計的健康餅乾。 “Brainy Bites”是通過結合與健康大腦發育和改善兒童早期認知功能相關的成分而開發的。對Brainy Bites進行的物理分析表明，開發的餅乾厚度為0.5釐米，寬度為3.7釐米，延展率為7.4%、烘烤損失18.18%，——他們使用質構儀進行硬度測量，硬度為1392.4克。Brainy   Bites的營養成分與對照的兩種餅乾的營養成分存在顯著差異（p <0.05），其中Brainy Bites的粗蛋白、粗纖維和灰分含量明顯更高。Brainy Bites將成為家中、托兒所或外出的絕佳零食。這種餅乾將被市場接受，將成為幼兒零食的更好選擇，因為它不添加糖和鹽，並且含有葡萄乾、杏仁和奇亞籽等有助於幼兒大腦發育的成分。 

Bagalkot 園藝學院的科學家們一直在研究將鳳梨渣粉用作麵包的功能成分。對鳳梨渣粉（PPP）和脫脂大豆粉（DSF）在麵包中的利用進行了研究，以提高營養品質並增強纖維。該麵包由複合麵粉製成，將5.0至10.0 g鳳梨渣粉和相應的5.0 g大豆粉加入通用麵粉中。分析麵包的物理特性、化學成分和感官特性。他們使用質地分析儀進行質構測量。隨著混合物中PPP的增加，麵包重量從180.22增加到186.32 g，麵包體積和比容從879.96 cc減少到689.66   cc和4.88到3.72 cc/g。隨著PPP濃度的增加，纖維含量增加，發現添加5% PPP的麵包更容易接受。 

挪威食品、漁業和水產養殖研究所的研究人員一直在研究用海洋綠色微藻（Tetraselmis chuii）對富含蛋白質的小麥麵包以及對麵團流變學和麵包品質的影響。海洋綠色微藻是高品質蛋白質的可持續來源。然而，由於它們的綠色色素沉著和揮發物的組成，將它們納入食品中是一個挑戰。將細胞壁破壞的 Tetraselmis chuii (Tc) 摻入麵包中（0、4、8、12和16%小麥粉替代物）對麵團流變性和麵包品質產生負面影響。這些影響在EFSA營養聲明所需的蛋白質濃縮添加水準時更為明顯（12%和16%）。用乙醇處理Tc不僅去除了大部分綠色色素沉著和揮發物，而且減少了對麵團流變性和麵包品質的負面影響。他們使用質構儀來測量麵包的硬度。對藻類進行乙醇處理可能是一種可行的策略，可以解決感官和結構方面的挑戰，這些挑戰會阻礙藻類在食物中的含量，從而可能帶來營養益處。

 質地分析是強化烘焙產品研發中的一個強制性階段，此時質地可以通過添加不同數量的成分來改變，並且必須在每次重複添加成分或修改工藝後進行測量。

 

1.    https://www.bakingbusiness.com/articles/47115-a-brief-history-of-food-fortification

2.     https://www.bakingbusiness.com/articles/48948-the-formulators-guide-to-enrichment-and-fortification。