使用孔隙分析儀（CCell）評估不同市售饅頭的外觀

目的

在不同的麵粉、配粉比例到生產工藝如發酵及蒸制，將導致內部孔隙的生長狀況不同，進而會影響最終成品的質地特性。本次將比較市售饅頭的差異。

實驗方法

進行饅頭切片時須表面需要儘量切平，且厚度需儘量一致(為25mm)。

測試照片

巴比

多福多

測試圖像

試驗結果

孔隙數量(個)：

 

孔隙面積百分比(%)：

 

實驗結論

多福多屬於北方饅頭，一般來說北方饅頭使用麵粉蛋白質含量較高，面體紮實飽滿，巴比偏向南方饅頭，一般來說用麵粉蛋白質含量較低，面體蓬鬆柔軟。

也因此我們從資料上能看到，多福多的饅頭孔隙較小，且切片面積較大，符合北方蠻頭紮實且比較龐大的特點。而巴比的饅頭孔隙整體較大且孔隙面積比例較高，符合南方饅頭蓬鬆的特點。