使用質構儀/物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同市售饅頭的口感

目的

接續上篇孔隙分析儀的結果，是否在澱粉顆粒吸水膨脹逐漸糊化，麵筋蛋白形成不同網路結構後，將影響市售饅頭的口感差異。

實驗方法

考慮樣品製備將破壞整體結構，故本次使用球形探頭進行全質構儀分析(TPA)測試避免接觸面不平整。

實驗樣品

巴比

多福多

測試圖像

使用全質構分析(TPA)得到硬度、回復性、內聚、咀嚼性以及蓬鬆度(Fluffiness)。

試驗結果

實驗結論

饅頭質地有明顯差異，硬度、咀嚼性都是多福多大於巴比饅頭；而在回復性則為巴比優於多福多，此結果不僅僅反映南北饅頭實際口感差異，也說明孔隙數量及占比也可能會影響回彈能力。