一團老面，千個孔洞

圖片來源 https://takestwoeggs.com/chinese-steamed-buns/

饅頭的品質—孔洞知道

饅頭，沒有花哨的外表，但卻支撐著大半個中國的味蕾，牢牢“霸佔”著北方人民的餐桌。饅頭的好壞，北方人一看便知，掰開的刹那，內部的結構暴露無疑—均勻分佈的孔洞，如同精密的蜂窩結構，這是評判饅頭品質的首要標準。

判斷饅頭只能靠嘴巴？

但在饅頭品質的評判中，蓬鬆度也是非常具有代表性的，那麼孔隙作為饅頭的“呼吸”途徑，是否兩者之間存在著關聯呢？那麼本次實驗使用VSP600、搭配超技儀器多功能物性分析儀以及C-CELL測試饅頭切片,測試北方饅頭質構和孔隙的差異及其關聯。

資料會說話

質構 資料顯示，其中華田禾邦的饅頭蓬鬆度最高、頭廚次之，悅味紀最低，這與體積測試裡對三種品牌的評價是相符合的；三種北方饅頭的饅頭堅實度都在7N以上，蓬鬆度都低於9g^-1，體現了北方饅頭“扎實筋道”的產品特點；

孔隙 分析資料分析可知北方饅頭主要以小孔隙為主，孔隙對比都較高，且孔隙數量較少；華田禾邦的孔隙平均伸張率最好，同品類中彈性、蓬鬆度表現最優；

綜合 得出北方饅頭質地、比容以及孔隙之間有很好的相關性，其中北方饅頭的硬度和孔隙數量呈現正相關性，孔隙平均伸張率與彈性以及蓬鬆度同樣呈現正相關性。

山東饅頭的比容標準

由於產品的外觀和製作工藝不一致，無法做橫向比較，其中比容和密度作為衡量饅頭品質的核心指標，直接反映了饅頭的蓬鬆度。

GB/T 2118 2007中明確指出饅頭的比容要≥1.7，下一期我們評測一下不同品牌的北方饅頭是否都符合山東饅頭團標。