饅頭蓬鬆有標準
支撐這些感官特徵的核心“量化指標”，就是 比容（mL/g） ——即 單位品質對應的體積。什麼是比容？它直接關聯到：
·
蓬鬆度（大比容 → 更鬆軟）
·
硬度（小比容 → 更扎實）
·
耐嚼性（適度筋道，才是“正宗饅頭”口感）
按照山東饅頭團體標準（T/SDAS 73-2019），合格饅頭的比容應在 1.7~2.5 mL/g。
“蓬鬆實力”超級比一比
使用 SMS VSP600C 體積測定儀，我們對 6 款南北方饅頭進行了 3 次重複測試，並換算成“100g 麵粉對應饅頭體積”，讓指標更直觀。
饅頭的身材也有學問
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長 |
寬 |
高 |
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除了樣品的重量、體積、比容之外，還可以得到饅頭的最大高度，最大寬度，高寬比值等資料，我們不僅可以評估饅頭的大小和扎實還可以評估外觀的均勻與飽滿，下面我們就來看一下體積測定儀測試下的6種南北方饅頭的2D與3D圖形、比容資料與標準符合性，對比不同品牌的區別差異。
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品牌 |
測試圖形 |
3D圖 |
2D圖 |
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頭廚 |
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禾邦 |
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悅味紀 |
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安井 |
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巴比 |
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富陽酒釀 |
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品牌 |
平均比容（mL/g） |
標準範圍 （1.7~2.5mL/g） |
體積（mL） |
重量（g） |
饅頭體積/麵粉重（mL/100g）* |
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頭廚 |
2.4 |
✅ 符合 |
240.5 |
99.6 |
≈241.5 |
|
禾邦 |
2.0 |
✅ 符合 |
220.0 |
110.3 |
≈199.5 |
|
悅味紀 |
1.8 |
✅ 符合 |
212.0 |
115.7 |
≈183.2 |
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安井 |
3.4 |
❌不符合 |
114.6 |
34.2 |
≈335.1 |
|
巴比 |
2.5 |
✅臨界高值 |
291.1 |
115.5 |
≈252.1 |
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富陽酒釀 |
3.9 |
❌不符合 |
265.3 |
68.0 |
≈390.1 |
* 注：100g 麵粉對應體積換算公式為 “（平均體積 ÷ 平均重量）×100”，
設麵粉利用率接近 100%，僅作通俗參考。
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品牌 |
Length (mm) |
Height (mm) |
Width at Max Height (mm) |
Aspect Ratio at Max Height |
Width (mm) |
Height at Max Width (mm) |
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頭廚 |
82.5 |
60.7 |
83.5 |
0.7 |
85.7 |
59.7 |
|
禾邦 |
81.0 |
56.7 |
82.6 |
0.7 |
83.2 |
56.0 |
|
悅味紀 |
75.6 |
71.2 |
71.9 |
1.0 |
73.3 |
68.3 |
|
安井 |
62.3 |
57.4 |
64.7 |
0.9 |
64.8 |
57.0 |
|
巴比 |
85.8 |
71.3 |
85.5 |
0.9 |
88.1 |
70.4 |
|
富陽酒釀 |
90.5 |
48.0 |
97.7 |
0.5 |
101.2 |
46.1 |
資料會說話
比容 頭廚、禾邦、悅味紀、巴比 4 個品牌的比容在標準範圍內，其中巴比（2.5 mL/g）和頭廚（2.4 mL/g）偏向 “高蓬鬆”，悅味紀（1.8 mL/g）偏向 “低蓬鬆”，華田禾邦（2.0 mL/g）則是 “均衡款”；安井（3.4 mL/g）和富陽酒釀（3.9 mL/g）的比容遠超上限，100g 麵粉能做出 335mL 以上的饅頭，雖然體積大，但是這類饅頭可能過於鬆軟，甚至缺乏饅頭應有的筋道感。
外觀 通過長寬高測定與高寬比計算，能看到不同品牌的外觀差異：
-
最圓潤：悅味紀（高寬比 ≈1），三維接近立方體。
-
最扁平：富陽酒釀（高寬比 0.49），展開感明顯。
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方形代表：安井（長寬接近，高度適中），外觀“很方”。
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均衡飽滿：頭廚、禾邦、巴比外觀接近，其中巴比長寬接近、高度較高，顯得更飽滿。
研究顯示，添加 海藻複合粉、小球藻椰子油 等功能性改良劑，不僅能 保護麵筋結構、延緩澱粉老化，還可增強
吸水與保水性能。
在組織表現上，能使饅頭的 氣孔分佈更細小均勻，整體結構更為細緻；同時顯著提升 柔軟度、彈性與蓬鬆感，帶來更細膩的口感體驗。
此外，這類改良劑還能有效 提升保濕度與凍藏穩定性，使饅頭在冷凍貯藏和複蒸後依然保持優良品質。
圖片來源
Utilization of seaweed composite flour (Kappaphycus alvarezii) in the development of steamed bun
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