葡萄酒在舌尖“滑”與“澀”

🍷聚合體，澀味的 “幕後操盤手”

紅葡萄酒的澀味從不是單一感受 —— 有的像磨砂紙擦過舌尖，有的卻如天鵝絨般順滑。這背後的秘密，藏在單寧與唾液相遇後形成的 “聚合體” 裡，它們的大小、形狀和表面質感，直接決定了每一口的觸感體驗。單寧遇上唾液蛋白質，會快速抱團形成聚合體。這些看不見的小顆粒，是調節口腔潤滑度的核心。通過離心分離、電位測定等方法，能精准捕捉它們的析出量、穩定性和大小特徵，為解鎖澀味密碼打下基礎。

🧪 摩透聚合體的 “小脾氣”

　　借助SMS多功能物性分析儀搭配專用三球摩擦探頭，模擬口腔滑動環境（滑動速度 0.075 mm/s、滑動力 0.58 N），測定葡萄酒 - 唾液混合物的摩擦係數。摩擦係數越低，口腔潤滑感越強，澀味越柔和；反之則乾澀感越明顯。赤霞珠葡萄酒的摩擦係數隨成熟度增加從 0.52 降至 0.31，質構從粗糙逐漸轉向順滑；而卡門聶爾則從 0.23 升至 0.35，澀味觸感更趨鮮明。這一資料直觀呈現了聚合體對口腔摩擦的調控作用，解釋了不同品種葡萄酒的質構差異。

微觀觀察：給聚合體 “拍寫真”

• 普通顯微觀測：直接看穿聚合體的 “身形”—— 赤霞珠的聚合體成熟後從分散小顆粒，長成開放扁平的 “小團體”；卡門聶爾則偏愛抱團成緊密小球，形態不同，觸感自然天差地別。
• 電子顯微表徵：放大看表面紋理更有趣！赤霞珠的聚合體越成熟越光滑，卡門聶爾卻始終 “粗糙帶凸起”。成熟赤霞珠的聚合體圓度達 58.0%，難怪喝著像天鵝絨。

💡 小測試大用處：釀酒師的 “精准配方”

這些測試讓看不見的質構變數據：採收時看聚合體狀態選最佳時間，釀酒時調控工藝優化觸感，品控時用資料保證每瓶酒口感一致。原來好喝的紅葡萄酒，都是聚合體 “調” 出來的！

參考文獻：Brossard N, Gonzalez-Muñoz B, Pavez C, et al. Astringency sub-qualities of red wines and the influence of wine–saliva aggregates[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2021, 56(10): 5382-5394.