高價饅頭是否味更美?

🤔熱點的背後

近日，西貝 21 元一個的饅頭沖上熱搜。網友吐槽“天價”，卻也有人說“值得”；在“值不值”的爭論背後，一個更根本的問題浮現出來 在食品面前，價格真的是口感的直接尺規嗎？

😋口感的價值錨點

一枚上好饅頭的口感，絕非偶然，源于優質麥芯粉的天然麥香，成就於老面慢發酵帶來的柔韌筋道，昇華於手工揉制、火力精准的蒸制工藝。這些看不見的“隱形成本”，共同打造了入口那一刻的柔韌嚼勁與回味甘甜。

為了尋找口感與價格是否有關聯，透過SMS物性分析儀，我們對市售的3款南方饅頭：安井奶白饅頭（30¥/500g）、富陽酒釀饅頭（16¥/500g）、巴比手撕饅頭（8¥/500g）進行TPA全質構測試，一起來看看三者的區別吧：

指標	硬度 N	回復性 %	內聚性 %	彈性 %	咀嚼性	蓬鬆度 g-1
安井	2.1	44.0	83.8	86.1	1.5	24.0
富陽	2.1	57.7	87.2	90.7	1.7	30.5
巴比	5.2	51.8	84.9	89.2	4.0	11.5

 

👉 資料結論關聯口感

安井奶白饅頭 柔軟蓬鬆、易咀嚼，更適合兒童、老年人或喜歡輕柔口感的人。“高質中高價”，面向追求便捷與實惠的家庭消費者；

富陽酒釀饅頭 鬆軟蓬鬆、空氣感強，堅持使用酒釀發酵，擁有特色口感，自帶酒香與甜味，適合普羅大眾及追求獨特口感的消費者。

巴比手撕饅頭 硬度高、彈性好、嚼勁足，適合喜歡“有嚼頭”的人，耐飽感強更具滿足感。主打“高性價比”，面向追求性價比的普通消費者。

✅ 讓品質有據可依

價格是相對的判斷，而質構是絕對的答案。SMS物性分析儀正是為了將“好吃”這類主觀體驗，翻譯成清晰、可靠的量化語言。我們相信，當品質得以被精准衡量，市場定價將更趨理性，整個行業也能在“價值”而非“價格”的軌道上，實現更健康的發展。

從比容看饅頭

一枚優質饅頭，需要外觀飽滿有光澤、內部氣孔細膩均勻、口感筋道鬆軟，並且複蒸不塌陷。

饅頭蓬鬆有標準

支撐這些感官特徵的核心“量化指標”，就是 比容（mL/g） ——即 單位品質對應的體積。什麼是比容？它直接關聯到：

·        蓬鬆度（大比容 → 更鬆軟）

·        硬度（小比容 → 更扎實）

·        耐嚼性（適度筋道，才是“正宗饅頭”口感）

按照山東饅頭團體標準（T/SDAS 73-2019），合格饅頭的比容應在 1.7~2.5 mL/g。

 

“蓬鬆實力”超級比一比

使用 SMS VSP600C 體積測定儀，我們對 6 款南北方饅頭進行了 3 次重複測試，並換算成“100g 麵粉對應饅頭體積”，讓指標更直觀。

 

饅頭的身材也有學問

長	寬	高

除了樣品的重量、體積、比容之外，還可以得到饅頭的最大高度，最大寬度，高寬比值等資料，我們不僅可以評估饅頭的大小和扎實還可以評估外觀的均勻與飽滿，下面我們就來看一下體積測定儀測試下的6種南北方饅頭的2D與3D圖形、比容資料與標準符合性，對比不同品牌的區別差異。

 

品牌	測試圖形	3D圖	2D圖
頭廚
禾邦
悅味紀
安井
巴比
富陽酒釀

 

 

品牌	平均比容（mL/g）	標準範圍 （1.7~2.5mL/g）	體積（mL）	重量（g）	饅頭體積/麵粉重（mL/100g）*
頭廚	2.4	✅ 符合	240.5	99.6	≈241.5
禾邦	2.0	✅ 符合	220.0	110.3	≈199.5
悅味紀	1.8	✅ 符合	212.0	115.7	≈183.2
安井	3.4	❌不符合	114.6	34.2	≈335.1
巴比	2.5	✅臨界高值	291.1	115.5	≈252.1
富陽酒釀	3.9	❌不符合	265.3	68.0	≈390.1

* 注：100g 麵粉對應體積換算公式為 “（平均體積 ÷ 平均重量）×100”，

設麵粉利用率接近 100%，僅作通俗參考。

 

品牌	Length (mm)	Height (mm)	Width at Max Height (mm)	Aspect Ratio at Max Height	Width (mm)	Height at Max Width (mm)
頭廚	82.5	60.7	83.5	0.7	85.7	59.7
禾邦	81.0	56.7	82.6	0.7	83.2	56.0
悅味紀	75.6	71.2	71.9	1.0	73.3	68.3
安井	62.3	57.4	64.7	0.9	64.8	57.0
巴比	85.8	71.3	85.5	0.9	88.1	70.4
富陽酒釀	90.5	48.0	97.7	0.5	101.2	46.1

 

資料會說話

比容  頭廚、禾邦、悅味紀、巴比 4 個品牌的比容在標準範圍內，其中巴比（2.5 mL/g）和頭廚（2.4 mL/g）偏向 “高蓬鬆”，悅味紀（1.8 mL/g）偏向 “低蓬鬆”，華田禾邦（2.0 mL/g）則是 “均衡款”；安井（3.4 mL/g）和富陽酒釀（3.9 mL/g）的比容遠超上限，100g 麵粉能做出 335mL 以上的饅頭，雖然體積大，但是這類饅頭可能過於鬆軟，甚至缺乏饅頭應有的筋道感。

外觀  通過長寬高測定與高寬比計算，能看到不同品牌的外觀差異：

-          最圓潤：悅味紀（高寬比 ≈1），三維接近立方體。

-          最扁平：富陽酒釀（高寬比 0.49），展開感明顯。

-          方形代表：安井（長寬接近，高度適中），外觀“很方”。

-          均衡飽滿：頭廚、禾邦、巴比外觀接近，其中巴比長寬接近、高度較高，顯得更飽滿。

 

配方升級讓品質更可控

研究顯示，添加 海藻複合粉、小球藻椰子油 等功能性改良劑，不僅能 保護麵筋結構、延緩澱粉老化，還可增強 吸水與保水性能。
在組織表現上，能使饅頭的 氣孔分佈更細小均勻，整體結構更為細緻；同時顯著提升 柔軟度、彈性與蓬鬆感，帶來更細膩的口感體驗。

此外，這類改良劑還能有效 提升保濕度與凍藏穩定性，使饅頭在冷凍貯藏和複蒸後依然保持優良品質。

圖片來源　

Utilization of seaweed composite flour (Kappaphycus alvarezii) in the development of steamed bun