C-Cell 孔隙分析儀在食品領域的應用

一個麵包好吃與否有很多決定因素，然而隨現代消費者的喜好要求越來越高，一個好的麵包除了要香氣四溢，還要有口感具彈性，最後外觀也成了消費者選擇的重要標準之一。

麵包的口感和彈性，我們可以使用質構儀來進行分析，而麵包的外觀，現在我們可以透過AACCI 10-18.01標準，以C-Cell孔隙分析儀來做評分。麵包的孔隙外觀和其成份及製作工藝息息相關，攪拌的速度、時間，發酵的溫度等都會影響到麵包的品質，藉由C-Cell孔隙分析儀測量麵包的表面大小、形狀完整性、孔隙大小、粗糙度、亮度等參數，並依照客戶的需求量身定做不同的評分系統，為製作出的麵包進行品質把關。

C-Cell孔隙分析儀以高解析度拍攝麵包切片，並使用軟體對影像進行分析並創建6種分析圖形，並藉由這6種圖形分析多達48種的結果，今天我們就先來瞭解一下6種圖形分別代表的意義。 

一、      原始照片（單色元）：

經處理的單色切片照明圖像，用於創建所有分析圖像。 

二、      孔隙圖像：

用於分析孔隙直徑與面積，並用以區分孔隙與孔洞。

l  較小的孔隙以深藍表示。

l  較大的孔隙以亮藍表示。

l  孔洞以紅色邊緣表示。 

三、      體積輪廓圖像

用於分析切片與孔隙高度，計算體積與粗糙度，該圖像基於孔隙的體積測量顯示質地粗糙度輪廓。最粗糙切片區域的50％以紅色陰影，最佳區域以藍色陰影顯示。此圖像中顯示的範圍值用於計算孔隙體積（圖譜）比例上的孔隙大小測量值。紅色和藍色區域的形狀用於計算粗糙/精緻聚類測量。

l  粗劣部分以紅色表示。

l  細緻部分以藍色表示。

l  可使用滑鼠滾輪進行圖像放大縮小。 

四、      亮度修正圖像

經過校正消除整體產品反射的差異，為避免和原圖混淆以棕色顯示，此圖有助於在螢幕上清晰地看到暗面結構，用以分析亮度及對比。 

五、      伸張圖像

以線條顯示麵包孔隙的延伸方向與長度，並以角度進行劃分，用於分析延伸率與曲率。

六、      外觀圖像

顯示樣品的形狀外觀，並分析其形狀凹凸與完整性。

C-Cell孔隙分析儀透過上述6種圖像的分析，計算出各種麵包外觀的參數，並建立工藝和配方條件對麵包結構質地的影響，用以控制麵包的生產過程、原料與添加物。軟體更可以進行客制化評分，本方法已核定為AACCI 10-18.01標準，讓麵包的外觀質地不只是＂看起來＂好看，而是可以量化的資料。