研究中的質地分析：人口老齡化

日本國家農業和食品研究組織的科學家一直在研究使用一台帶有人造舌頭的柔軟機器對軟凝膠食品進行壓縮測試。

在日本的老年社會中，越來越需要容易食用的食物。這些食物的機械特性必須加以改變，使食品無需咀嚼即可輕鬆被舌頭打碎。當食物被壓在舌頭和硬齶之間時，舌頭會發生很大變形，只有柔軟的食物才會破裂。為了模擬柔軟食物被舌頭壓縮的情況，使用透明軟材料製作出與人類舌頭硬度相似的人造舌頭。

本研究中的科學家使用SMS質地分析儀對圓柱形樣品進行壓縮測試。使用模擬人類自然口腔加工的軟機器測量的斷裂特性，優於通過硬板之間的常規測試獲得的斷裂特性。使用這種軟機器測量的食物斷裂力可能有助於評估可以用舌頭搗碎的食物質地。

Tennessee大學食品科學系的科學家們一直在研究成年後口腔觸覺敏感性和咀嚼能力的特徵。在一個快速老齡化的社會中，瞭解與老齡化相關的生理和飲食行為的細微變化非常重要。這項研究使用了多種口腔敏感性測試，以更好地瞭解口腔生理學的哪些方面對於有效咀嚼是不可或缺的。

對口腔敏感度進行了兩項主要測量：為了評估咬合力，受試者被要求區分不同硬度的泡沫樣品。 其次，為了評估舌的敏感性，要求受試者使用舌頭識別3D列印的形狀，以及識別糖果字母。此外，通過評估每個參與者混合雙色口香糖的能力來衡量咀嚼能力。研究人員使用SMS質地分析儀來驗證樣品硬度水準。

較年輕年齡組的敏感性和咀嚼性能優於老年人，但結果表明與年齡相關的咬合力敏感性下降並不是咀嚼性能改變的重要原因。這項研究代表了有價值的第一步，表明咬合力敏感性不依賴於年齡，並且口腔敏感性等因素對咀嚼性能的影響最小。

到2025年，世界上65歲以上的人口將接近8億。

聯合國估計，到2050年，全球60歲以上人口的比例將從2000年的11%飆升至22%。

雖然年齡只是一個數字，但這個數字肯定在上升。另一個挑戰是，隨著人類年齡的增長，食物適口性所必需的感官知覺——視覺、觸覺、嗅覺和味覺——會減弱。

口味是所有消費者最重要的因素，但由於咀嚼和吞咽困難，年長消費者可能比年輕消費者更關心食品的質地。