麵包中的氣泡，雖然只是空氣，但它很重要

氣泡通過各種技術融入食品中，並根據其含量和分佈提供獨特的質地。質地是食品成功的關鍵因素之一。開發新產品或新配方通常需要經過大量生產並評估許多工藝和配方變化，以確保產品能提供所需的結構和質地。這一舉動通常曠日費時，並且需要使用昂貴的試產設備和感官測試小組。Campden BRI成員的一個研究專案研究了麵包中結構和質地之間的關係，從而説明產品開發。 對於麵包，使用感官評價小組、快速屬性分析（RAP）和儀器質地分析三種方法來研究了幾種工藝變化。Campden BRI的Martin Whitworth引領了這項研究，並解釋道： 麵團的成型是質地的主要影響，這會改變氣泡的形狀和方向。四邊形造型使樣品更柔軟、更具彈性”感官評價小組將其描述為“濕潤”和“彈性”，而不是“粗糙”和“堅硬”。Martin補充說：“越高的麵包孔隙率往往導致了更柔軟的質地，但這與任何特定的工藝變化沒有直接關係。因此，儘管攪拌器壓力的變化可以用來控制麵包孔的細緻度，但似乎是成型程序控制了氣泡的形狀和方向，以及對質地更重要的總孔隙率”。

麵包孔隙結構還有一個變化，這對於避免麵包在烘烤後塌陷至關重要。這一點對於在有蓋烘烤盒中烘焙的麵包尤為重要，因為在這種烘烤盒中，面包皮的厚度和強度遠小於開放式烘焙的硬殼產品。每一個氣室都必須破裂，讓熱氣排出。如果讓氣泡在完整的氣室中冷卻，將會因壓力損失促使體積收縮，從而導致側壁向內塌陷。氣室破裂能允許氣體向外逸散從而避免這種結果，這個過程被稱為麵包體從泡沫到海綿的轉變，被認為發生在麵包離開烤箱前幾分鐘。導致所有相互連接的小氣泡形成了一個非常複雜的海綿。 在烤箱過程結束時，在泡沫轉化為海綿之前，氣泡中含有氮氣、蒸汽、二氧化碳、乙醇和一些揮發性有機化合物等氣體的混合物。蒸汽一般是打破麵包中氣泡的主要原因；將所述結構從封閉泡沫轉變為開放海綿。當水變成氣體時，其體積顯著增加。烘焙的後期階段使溫度足高熱，使蒸汽得以迅速產生。 這種轉化是烘烤過程中的一個重要部分，使氣體能夠逃逸到大氣中，並被較冷的空氣所取代。如果沒有行程這種逸散路徑，當氣體冷卻時，每個氣泡的壓力和體積都會收縮而發生巨大的坍塌。 二氧化碳、乙醇、氮氣和蒸汽在混合、驗證和烘烤過程中的作用令人著迷。如果沒有這些氣體中的每一種共同作用來保持氣泡內部的壓力，就不可能用一個細小的氣泡網路來烘烤麵包。二氧化碳是麵團在烘烤過程中體積增加的原因，也是大部分烘烤彈性在烘烤的早期發生的原因。乙醇和蒸汽對於在烘焙的後期保持氣泡內部的壓力至關重要。最後，在澱粉糊化並開始凝固後，蒸汽產生壓力，使每個氣泡壁破裂，從而將氣體釋放到烤箱中。空氣重新沖入新形成的單個相互連接的氣泡，使麵包結構更具彈性，不易坍塌。通過瞭解混合、驗證和烘焙過程中的這些不同機制，可以設計配方和過程，並更容易地解決烘焙問題。 C-cell孔隙成像分析儀已核定為AACCI 10-18.01標準，能拍攝烘培樣品外觀照片並解析各種圖像，計算出各種麵包外觀的參數，並建立工藝和配方條件對麵包結構的影響。 文章出處： Campden BRI https://www.campdenbri.co.uk/blogs/aerated-food.php https://www.campdenbri.co.uk/blogs/bread-dough-rise-causes.php