水果產品質地特性測試

超技儀器: 余建中、屈良靜、賴毓蘭

硬度是水果質地特性開始作為量化的指標，由於受果膠物質變化的影響，未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」緊密地粘結果實細胞，隨著果實逐漸成熟，不溶性的原果膠轉變為水溶性的「果膠」，因此普遍作為成熟採摘期、品質控制和產品開發的依據^【1】。然而口感量化指標目前存在不容易標準化的問題，來自口感感知多面向又極其細膩的差異化，例如蘋果的硬脆與梨子的清脆、葡萄的軟彈與荔枝的軟滑但韌彈、西瓜的沙脆與哈密瓜的軟脆、鳳梨的纖維感與化渣性等，怎麼能是一個『硬度』說的清道的明。現代質構儀的軟、硬體隨著食品科學輕工發展至目前的微輕工趨勢，本章節將探討水果口感評價標準化可行性與資料化方式。

常用分析方法

水果果實的結構大部分分為種子和果皮兩部分，果皮又分為外果皮、中果皮和內果皮，外果皮的表面有殼、皮、薄膜，內果皮則為堅硬的核殼，可食用的為中果皮。根據這樣結構與幾何形特徵，分為以下幾種測試方法：

1.     穿刺試驗：

破壞性的穿刺測試是水果進行質地分析時最為經典的方法，模擬牙齒刺破樣品的過程^{【1】【2】}，透過直徑2mm至5mm小的圓柱形探頭從果實表皮穿刺到內部果肉，連續記錄穿刺過程動態的應力及位移的變化^{【3】【4】}，同時獲得果皮及果肉的質地特徵進而評估與口感的關聯性，育種條件、儲藏運輸條件以及貨架期。穿刺帶皮果實典型的測試曲線如圖一所示，曲線上第一個峰值為穿破果皮時屈服點的力，表徵果皮硬度，而峰值對應的位移則表示果皮的脆性^【5】，位移越小的果皮越快破損表示脆度越高，接著探頭穿破外果皮持續穿刺到中果皮時的作用力則反映出果肉的平均硬度，並以動態力值曲線變化幅度計算出線性位移表徵果肉的脆性，最後探頭穿刺至目標位置返回至初始位置時，果肉的纖維包覆住探頭並施加一個反作用力反映出果肉結構的緊實度。

2.     剪切試驗：因為水果具有纖維性的特徵，剪切模式是另一個經常使用的破壞性測試，以小刀片或大型刀具從表面的線接觸到縱深的面接觸，測試面積對於組織構造比較不均勻或者具有纖維性特徵的水果，增加測試面積比較能取得樣品的資料代表性。此外也適用在瓜果的裂果性，例如透過一個大刀型探頭對西瓜進行剪切，曲線上第一個波峰力為屈服點，破裂瞬間的作用力反映出果皮硬度，測試曲線如圖二所示，果實的裂痕長度及主動破裂的時間即可評估果實的裂果性，得到果皮硬度與果實裂果性呈正向關係^【6】。

        圖一. 帶皮果實穿刺曲線                            圖二. 帶皮果實剪切曲線

3.     壓縮試驗:可應用在非破壞性的形變測試，適用在表皮層柔軟的漿果類，或將樣品製備成大小相同，且表面平整的仁果、核果與瓜果類樣品，使用圓形探頭，並透過較小的固定應力或固定應變下壓測得表面硬度與彈性，其典型的測試曲線如下圖三所示，其壓縮到目標位置的最大波峰力為樣品的硬度，並以回復能(W2)及壓縮能(W1)的比值則為果實的彈性；壓縮試驗也適用在不製備的整果，透過面積比樣品大的圓柱形或圓盤型探頭對未製備的果實進行整體的壓縮，可測試得到表面的輕度損傷資料，破壞性測試的質地分析圖形如下圖四所示，峰值顯示其破裂的硬度與脆度。

圖三. 果實非破壞性壓縮曲線                   圖四. 果實破壞性壓縮曲線

以上方法可適用範圍整理歸納如下表一：

表一. 水果基本方案選擇說明

* 剪切模式可以測試的指標

**壓縮模式可以測試的指標

測試注意事項

1.     測試位置與方向:使用底座可固定方式避免水果外型圓弧造成滾動或晃動，每個測點位置間距10mm以上確保每個測試點位置不受組織破壞影響資料，並需要考慮纖維有方向性，根據測試目的採用固定的順纖維或逆纖維方式測試。

2.     穿刺深度:從外表皮至中表皮層，目標位置約為果肉的50~75%，如下圖五所示，果肉厚度如為2cm那麼穿刺距離即為1~1.5cm，避免果核影響資料重現性，尤其在仁果、核果等，也避免過硬果核造成探頭毀損據。

圖五. 水果穿刺距離示意圖

3.     觸發力:大部分果實不是屬於非常柔軟質地，觸發力無須設定太小避免探頭接觸果形圓弧表面輕微的滑動或不平整表面所形成質地分析圖形紀錄在不適當起始點。

4.     探頭選擇:外果皮與中果皮不分離的仁果、核果與瓜果等硬性果皮，適當的接觸面積的小柱形可以放大外果皮信號得到明顯屈服點，針形探頭的應力集中不易觀察皮肉信號差異，如下圖六所示；但太大的柱形探頭也可能因為壓縮力大於剪切力會失去脆度信號。柑橘類外果皮與中果皮有間隙的軟性果皮，考慮果皮延展性使屈服點信號延遲出現，針形可以改善延遲現象，如下圖七所示。

       圖六. 針形探頭與柱形探頭測試差異            圖七. 使用針形探頭可避免果皮延展性的影響

5.     具有明顯纖維性的水果其纖維方向會影響測試力值，逆纖維進行剪切可較容易切斷纖維，若順著纖維剪切則纖維不容易被切斷，反而會包覆住探頭並持續施加應力，使測得剪切力大於逆纖維的剪切力。如下圖八、九所示。

       圖八. 果皮與果肉分離的樣品測試曲線              圖九. 果皮與果肉緊貼的樣品測試曲線

其他與進階應用

目前，質構分析已經被廣泛使用並發展，新鮮果實不在單純僅限於硬度、彈性、咀嚼性等基本的口感物理量測試，水果加工產品也能評估適當工藝參數與產品效益。

1.     榨汁率測試：對多汁果實(例如柑橘)進行固定應力的壓縮並搭配動態天平承接果實受到擠壓後流出的果汁，即可評估不同育種條件果實的果汁含量，如下圖十所示，以固定施壓至300N則可有1.05%的榨汁率。

2.     損傷性測試：運輸或儲存時輕微的碰撞造成果實內部損傷^【7】影響風味，輕微的損傷經常在外果皮強度下看不見中果皮的變化，透過音訊的差異進行測量，如下圖十一所示，壓縮蘋果測試可以觀察果實外果皮肉眼能見損傷時的破裂力是3.8Kg、對應破裂音頻為77dB，壓縮力為1.2Kg的外果皮無損狀態但果肉呈現磕傷的對應音訊為64dB。以目前基礎測試下優化測試方法，將能更準確的反映果實無損硬度與破壞性硬度的參數，協助研發自動化線上檢測裝置以提高檢測效率，減少果實損失方面具有重要的指導意義^【8】。也應用在體現五感中清脆聽覺的新鮮度指標性。

              圖十. 柑橘榨汁率測試的曲線圖            圖十一. 水果損傷測試曲線圖

3.     採摘機械性

果實在採摘過程目前已逐漸用機械取代人力採摘，而末端執行器抓取果實是其中一個重要的作業環節。若末端執行器抓取果實方式的不同,其對果實產生的機械損傷程度也不盡相同，如碰撞、擠壓、衝擊等多種載荷作用而使果實產生塑性變形和粘彈性變形,導致現時損傷和粘彈性損傷的發生,其中塑性變形對果實品質的影響最為關鍵。大多數的果實為粘彈性體,利用粘彈性模型及參數對果實的變形進行分析,可以為減少與控制其在作業過程中的機械損傷,提高產品品質提供技術支援^{【9】【10】}。

 

参考文献

【1】   Application Progress of Texture Analyzer in the Research of Fruit and Vegetable Quality Evaluation （Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences，Beijing 100083，China）

【2】    Assessment of texture properties of 'Shawo' Green Turnip by a puncture test.( Food Research and Development 2012 Vol.33 No.10 pp.196-199 ref.12)

【3】   Antioxidant profile of thinned young and ripe fruits of Chinese peach and nectarine varieties. (International Journal of Food Properties ,2020)

【4】Study on mechanical properties and fruit quality analysis of watermelon.( Acta Agriculturae Zhejiangensis 2017 Vol.29 No.9 pp.1581-1588 ref.18)

【5】   Optimization of texture measurement parameters and characteristics analysis of fig fruit (Non-wood Forest. Research,2020,38(3):258-264.)

【6】Ethylene‐responsive factor 4 is associated with the desirable rind hardness trait conferring cracking resistance in fresh fruits of watermelon. (Plant Biotechnology Journal , 2019)

【7】  The Study of Bruise Damage for Apple (Journal of Agricultural Machinery 2007, Volume 16 Number 1)

【8】       Measurement of Firmness Changes of Harvested ‘Fuji’ Apples with Destructive and Nondestructive Method.( Journal of Northwest Sci-tech University of Agriculture and Forestry(natural Science Edition), 01 Jan 2004, 32(9):38-42,46)

【9】  Online Estimation of Tomato Viscoelastic Parameters during Robot Grasping (Journal of Agricultural Machinery,2017)

【10】Impact of Robot Grasping Control Modes on Mechanical Damage of Tomato (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery,2017,48(11):21-27)

肉製品質構測量：動物肉、香腸

超技儀器: 余建中、屈良靜、高豪聰

肉與肉製品物理性質及口感指標的測定方法早期普遍以"好"、"較好"、"不好"等主觀定性方式來描述或評價，客觀的科學性的資料表述方法包含感官測定法，2020年ISO11036-2020 感官分析方法-全質構(Sensory analysis -Methodology- Texture profile)，以對應不同等級的參考標準樣本作為對照組，評價硬度1~9級、彈性(Springiness) 0~15、粘性(adhesiveness) 1~5..等8個參數進行口感指標分級，以及可以溯源國家一級標準的質構儀測定法透過度量衡單位分級。本章節以質構儀定量法進一步說明肉與肉製品常用方法與注意事項。

常用分析方法

從生肉、熟肉與肉製品，常用測試方法包含壓縮、剪切和穿刺模式，分別說明如下：

1.   非破壞性測試(壓縮)：

從市場購買行為的挑肉選魚已經開始進行感官質地分析，消費者習慣以拇指按壓看壓痕的深淺，質地柔軟有彈性(Springiness)也帶點表面黏性特徵是我們判斷生鮮肉是否新鮮的經驗法則，參考表一、模擬手指按壓測試法評估肉質新鮮程度。

1-1應力鬆弛壓縮模式：下壓固定目標位置，保持一段預設時間，可以得到硬度、鬆弛力、延時彈性(retarded springiness)與表面粘性(adhesiveness)特徵^[1]。

表一：模擬手指按壓測試法評估肉質新鮮程度

 1-2一次壓縮測試：壓縮後馬上返回得到硬度、回復能量(B)壓縮能量(A)比值的暫態彈性(instantaneous springiness)指標(這段是可以得到兩個指標，一一個是硬度，另一個是暫態彈性)，見圖一、一次壓縮模式力與時間曲線圖。

1-3全質構分析(Texture profile analysis，簡稱TPA)：藉由壓縮兩次，下壓形變過程中間會稍作停留，等待樣品恢復，可得到多項參數指標^[2]，如硬度、粘性(adhesiveness)、彈性(Springiness)、內聚性(cohesiveness)、咀嚼性及回復性，見圖二。

 圖一、一次壓縮模式力與時間曲線圖                   　　　　圖二、全質構力與時間曲線圖

2.   破壞性測試：經過烹調後蛋白質立體結構發生不可逆反應的蛋白質變性，生肉質地由咬不爛韌度轉化嫩度，因此肉品品質參數中的嫩度(tenderness)^{[3] [4]}是影響肉品食用品質的重要指標之一。

2-1剪切力測定法-嫩度標準方法: 不管在紐西蘭、歐盟、美國農業部標準..等國際標準，甚至中國也在2006年公告“NYT 1180-2006 肉嫩度的測定-剪切力測定法”，透過標準化的的V形刀具裝置進行測試^{[5] [6] [7] [8] [9] [10]}，60°的V形刀具可以避免平口刀所造成樣品表面先壓縮後剪切的壓縮力干擾，並可完整切斷肌、筋與膜，見圖三，用於觀察樣品受到剪切、切斷(cutting or shearing)時應力變化得到剪切強度(cutting strength)，解決了肉品物理性質及口感測定上的難題，嫩度指標數量化並具有統一的公制單位，當然分析資料信號強度除了來自樣品的質地特性也包含了結構強度，資料具有可以平行比對的基準來自樣品需要製備成半英寸圓筒大小相同幾何形狀的標準化條件，適用於各種能製備的大型肉樣，如牛、豬、羊等畜肉。

　　　

圖三：Warner-Bratzler Blade探頭剪切測試力與時間曲線圖 　 圖四：小型刀具探頭剪切測試力與時間曲線圖

2-2剪切力測定法-小型刀具測試法：輕薄鋒利且寬度較小的Meullenet-Owens Razor Shear Blade^[11]，適合小型禽肉、魚肉或製備有困難的樣品，無需對肉樣進行製備，約10mm刀片具備相同大小的剪切麵條件，小面積的破壞測試也不致影響周邊結構，可以得到具有代表性的測試指標，如初始硬度、最大硬度、平均硬度、纖維性與緊實度，符合操作便利性、時效性[12]與避免不當前處理的結構破壞因素，或沒有標準方法可以依循的禽肉及其加工品等優點。

2-3穿刺測定法-柱型或針型探頭：較均質的肉泥、肉醬或香腸(Sausage)、法蘭克福香腸(Frankfurter)、火腿(Ham)等肉加工品，也適用小柱型探頭進行破壞性穿刺測試，不需要分開腸衣及填充物直接測試，並於一次測試中得到外層腸膜與內部肉的質地信號以及口感的層次性，見圖五，而對於不均質的則可使用多針探頭多點穿刺^[13]，以得到更具有代表性的結果。綜合以上方法，見表二。

圖五：柱形探頭穿刺測試力與時間曲線圖

2-4拉伸測定法-肉品餃料再利用的重組肉，黏合劑的鍵結強度遇熱造成肥瘦之間分離，透過拉伸測試的聯結強度監測改善配方與工藝。

以上方法適合範圍整理歸納如下

表二：動物肉常見測試模式，壓縮、剪切和穿刺 

注意事項

1.     樣品製備：肉的組合複雜，包含肌肉、脂肪、筋、膜、結締組織等，嫩度測試前需要去除多餘的筋、鍵、膜、脂肪。

2.     取樣代表性：考慮不同部位的質地差異，取樣部位有一致性要求，例如NY/T 821-2003 肉嫩度的測定標準，取樣規範左半胴體倒數第三到第四胸椎處向後取背最長肌20~30cm。

3.     測試位置與數量：

需取相同部位，樣品長、寬、高須一致，避免底座和邊緣作用力影響結果。數量至少三重複，其變異係數需小於15%，如樣品量允許可多於，更能表徵母體的資料代表性。

4.     觸發力

因個樣品不易製備平整及未加熱前為半流動狀態，遠觀看似平整的肉塊，近觀則會發現其凹凸不平，如探頭接觸面不完整，將導致每次接觸起始點不同，下壓肉塊的程度就會有所差異，因此可以加大觸發力的設定，讓探頭與樣品能完整接觸後，再開始記錄力值結果，見圖六。

5.     初始模量

另一方面則為穿刺和剪切模式時硬度之定義，無法製備相同形狀的動物肉，需避免被幾何形狀所影響，可定義初始力值變化作為硬度指標，其因探頭剛接觸樣品表層，較未被整體結構影響，其結果可用前段斜率^[14]或相同位置下的力值定義。

圖六：觸發力對壓縮、剪切時的影響

進階應用與未來趨勢

質構儀在動物肉上的應用不僅于上述的應力/應變及口感等參數結果，為了滿足研究需求，若搭配連接動態天平，可自動測得肉的失水率(percentage of water loss)，或是連接上電阻設備測得導電率，評估肉品不同天數、條件下的差異。

資源有限與友善環境的綠能需求，素肉及未來肉口感是否完美擬真化以排除消費者對於真肉口感習慣性的抗拒心理，也可透過以上測試方案進行配方與工藝研究發展。

 

Reference

[1]Hudečková, Monika, Petra Vojtíšková, and Stanislav Kráčmar. "THE INFLUENCE OF DIFFERENT CONDITIONS ON THE TEXTURAL PROPERTIES OF MEAT DURING GRILLING." Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2021 (2021): 1225-1230.(P/50，TPA)

[2]SPADARO, VICTORIA, et al. "Biomechanical properties of meat and their correlation to tenderness." Journal of texture studies 33.1 (2002): 59-87.( Linear viscoelastic properties were measured using a standard stress-relaxation technique at 3% strain)

[3] Chen, Lan, and Umezuruike Linus Opara. "Texture measurement approaches in fresh and processed foods—A review." Food research international 51.2 (2013): 823-835（Chen和Opara，2013）

[4]Hocquette, Jean-François, et al. "Modelling of beef sensory quality for a better prediction of palatability." Meat science 97.3 (2014): 316-322. (Wezemael等人，2014）

[5]NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法

[6]Warner, K. F. 1928. Progress report of the mechanical tenderness of meat. Proc. Am. Soc. Anim. Prod. 21:114.

[7]Warner, K. F. 1952. Adventures in testing meat for tenderness. Proc. Recip. Meat Conf. 5:156−160.

[8]Bratzler, L. J. 1932. Measuring the tenderness of meat by means of a mechanical shear. M. S. Thesis. Kansas State University, Manhattan.

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[10]Bratzler, L. J. 1954. Using the Warner-Bratzler Shear. Proc. Recip. Meat Conf. 7:154−160.

[11]Lee, Y. S., C. M. Owens, and J. F. Meullenet. "The meullenet‐owens razor shear (mors) for predicting poultry meat tenderness: its applications and optimization." Journal of texture studies 39.6 (2008): 655-672.(A/MORS，Shear)

[12]Xiong, R., et al. "Comparison of Allo–Kramer, Warner–Bratzler and razor blade shears for predicting sensory tenderness of broiler breast meat." Journal of Texture Studies 37.2 (2006): 179-199.( As the RB test is simple and rapid, it is recommended that it be evaluated by the poultry industry as a quality control method.)

[13]Dincer, Mehmet Tolga, and ŞÜKRAN ÇAKLI. "Textural acceptability of prepared fish sausages by controlling textural indicators." Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 39.3 (2015): 364-368.(HDP/MPT，Penetration)

[14]Ekerljung, Marie. Candidate gene effects on beef quality. Vol. 148. No. 148. 2012(HDP/BS，shear firmness (the slope of a line drawn from the origin of the curve to its peak, N/mm)

質地分析器的基本概念

超技儀器: 余建中、屈良靜

質構儀（Texture Analyzer）是綜合經驗法則（Empirical）與模擬測試（Imitative）概念為基礎發展的度量衡器，提供量化手感、觸感與口感以數值及度量衡單位的客觀表述工具。

儀器原理

質構儀主機按功能分為力量感應元（Loadcell）、移動臂機械傳動裝置、與電路控制元件三大部分，參照圖一。

力量感應元(Loadcell)連接探頭可以隨移動力臂進行上升或下降運動（即Compression和Tension）,探頭根據不同的試樣的需求做選擇以完成壓縮/拉伸、穿刺/穿透、剪切/切斷、彎曲/斷裂、黏著(stickiness)/附著(Adhesion)、擠壓(Extrusion)等不同的測試操作；力量感應元(Loadcell)隨著探頭的運動偵測電壓電流信號變化，放大器進一步把這種微弱的電信號放大標準電壓信號並轉換數位信號。

移動臂機械傳動裝置也以精准的步進電機控制探頭移動高度和速度，由電路控制元件與內部時鐘記錄探頭的運動時間，搜集資料（包含時間、距離、力量值）輸入電腦進行即時監測並儲存起來用於資料的分析處理。

具備高穩定之物理性與計量學特性的機械設計原理搭配成熟軟體的測試方案進行咀嚼的咬合上下運作軌跡、觸摸的水準摩擦或模擬程式等測試，達到設計的模擬測試需求。

圖一：質構儀主機組件

測試變數

主要變數：根據儀器設計原理會得到以下三種基本變數

1.   力，對物體施壓後所得到的反作用力。常用的單位有g、kg、N等。還可以加入接觸面積換算成應力單位（kg/mm²、N/mm²、g/cm²、MPa），比較使用不同探頭尺寸下的受力程度。

2.   距離(Distance)，物體由外力作用而造成的形狀改變。在質構上通常用來表示探頭的位移距離，常用的單位有mm、cm、m。換算成應變單位為%或無單位。

3.   時間，用以描述物質運動過程或事件發生過程的一個參數。常用單位有sec、min。

進階變數：溫濕度或其他測試條件可能造成應力及應變的因素，或根據應力與應變關係產生其他物理參數變化的變數，包含溫度（℃），濕度（%）、音訊信號（dB）、電阻（Ohms）、體積（mm³）或視頻訊號..等。

常用模式(Common Modulus)

根據測試目的與需要得到參數決定實驗模式，常用模式可分為非破壞性測試與破壞性測試兩大類型。

1.     非破壞性測試：測試過程中不會造成樣品的整體結構被破壞，如圖二所示。此類型實驗包含壓縮、拉伸和彎曲等測試，可得到樣品整體上的硬度、彈性(springiness)、和黏性(adhesiveness)等指標，例如AIB的松餅測試[1]、ISO的紙和紙板彎曲剛度[2]、ASTM的膠帶剝離[3]。

2.     破壞性測試：通常為穿刺(penetration)和剪切，實驗過程中會破壞樣品的整體結構，得到樣品的極限能力和內部質地，如圖三所示。破裂強度、脆性(fracturability)、延展率(elongation)、均質性、咀嚼性、內聚性與緊實度等指標。

圖二：非破壞性測試。	圖三：破壞性測試。

以上非破壞性測試包含國際間經常使用的全質構分析（TPA, Texture Profile Analysis），由 Szczesniak [4]於1963年開創，他定義了這種分析方法的質地參數。1978年Bourne改為通過兩次壓縮方式來執行[5]，如圖四所示。全質構分析模擬咀嚼兩次的口感，得到硬度、脆性(fracturability)、粘性(adhesiveness)、彈性(springiness)、內聚性(cohesiveness)、回復性(resilience)、膠著性(gumminess)、咀嚼性(chewiness)以及楊氏模量等指標。一般用在具有彈性且容易製備成相同大小的烘焙產品、肉製品與凝膠等食品上。

圖四：全質構分析 （TPA, Texture Profile Analysis）

TPA能夠一次性得到很多種質地參數，因此廣受大眾的喜愛，但非破壞測試的模式，只能測量到樣品的外部結構特性，與大部分食品的咀嚼後破壞的衰減模式關連性不明顯，模擬我們吃東西時的壓縮、剪切、擠壓(Extrusion)等複合運動軌跡，破壞性測試模式相對來的適合得到代表性佳的資料與關連特徵。

測試參數與代表性

不同于硬度計的單一資料，質構儀透過探頭或裝置隨著測試的不同位置（應變(strain)）即時回饋出對應不同的力值（應力(stress)），以基本變數透過力值、位移(distance)、時間基本變數將整個動態資料即時變化過程描繪出質構圖形以觀察質地與結構的特徵性，其中一個瞬間變化點或一個區域的代表性數值及度量衡單位隨著不同樣品特性或經驗法則，分別被定義或解釋為硬度(hardness)、脆度(Crunch)、酥性(Crispy)、延展性(Extensibility)、黏性(adhesiveness)、滑順度或咀嚼性。

未來發展

隨著儀器硬體與軟體發展，類比測試的模擬性與細緻度都可以進一步實踐。

1.     方案效率化(Efficiency Testing)

把形變與破壞測試(deformation and destruction test)編輯在一個程式（Sequence），使用兩次型變測試（TDT，Two Deformation Test）[5]，如圖五所示。在第一次小形變量測試中獲取非破壞性的參數，如質地硬度、彈性(springiness)等；再借由第二次大形變量測試對樣品進行破壞性試驗，獲得與口感關連性較強的參數。因為時代的進步得以實現人力、物性與時間的效率化。

2.     感官指標完整化

實務面在消費市場中，感官上的好吃定義除了應力應變的各種衰減模式之外，五感中的聲音指標也一樣對消費者具有極大的誘惑力，咬蘋果的喀嚓清脆聲音、吃薯片的哢茲哢茲酥脆聲是同時感受好吃的指標性（參考圖六、餅乾 應力-應變-音訊三維變化圖），以及其他具有意義而同時可以並聯測試的物理性指標。

接軌食品工業的研究發展層面，將綜合性的物性參數的關聯特性與交互影響都會從以前的食品工業到現在的輕工以及未來的微輕功將具有完善化的指標意義。  

 

圖五：兩次型變測試（TDT, Two Deformation Test）      圖六：餅乾 應力-應變-音訊三維變化圖

 

 

 

參考資料：

1.     AIB Standard Procedure - Muffins firmness and elasticity (Novo Nordisk (B974a-GB) modified version of the AACC method 74-09).

2.     ISO 5628:2019 Paper and board — Determination of bending stiffness — General principles for two-point, three-point and four-point methods.

3.     Standard Test Method for Peel Adhesion of Pressure-Sensitive Tape.

4.     SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389.

5.     BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72.

6.     Textural and gel properties of frankfurters as influenced by various κ-carrageenan incorporation methods